Pain de viande et bacon de Danny St-Pierre (et Jehane)

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C’est l’édition Deluxe imprimée en 1975. Le seul livre de cuisine que ma mère possédait, mis à part un guide de farine Five Roses. Il est recouvert de papier plastifié transparent, comme mes livres d’école d’antan, sans doute victime d’une séance trop intense de préparation au retour en classe. Son titre aussi pointilleux que révélateur: La Nouvelle Encyclopédie De La Cuisine de Madame Jehane Benoit.Et c’est l’un des coups de cœur bouffe de Danny St-Pierre, chef-proprio du restaurant l’Auguste de Sherbrooke.

Dans le cadre de mon dernier livre, À la bonne franquette, j’ai demandé à 80 de nos meilleurs chefs partout au Québec de proposer, non seulement leur recette de famille préférée, mais aussi leur coup de cœur terroir. La plupart ont choisi un fromage, un alcool ou autre produit artisanal. Pas Danny St-Pierre, pour qui cette Encyclopédie reçue en cadeau incarne la cuisine québécoise belle et bonne. Rien d’étonnant donc que, pour sa recette maison, le chef ait aussi choisi de présenter le petit plat de tous les jours qu’affectionne sa petite famille : le fameux pain de viande de Jehane.

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Dame Jehane

Saviez-vous que Jehane Benoit, notre Julia Child bien à nous, a étudié à la même école parisienne que la grande dame américaine, Le Cordon-Bleu? Madame Benoit ne s’est pas arrêtée là, puisqu’elle a aussi obtenu un diplôme en chimie culinaire de la Sorbonne… en 1925! En plus d’écrire plus de 30 ouvrages, dont l’un des premiers traités de cuisine au micro-ondes, elle a aussi possédé son propre restaurant. Parfois, je me prends à rêver que les jeunes cuistots redécouvriront Jehane Benoit de la même façon que les Américains (re)portent aux nues l’héritage laissé par Julia Child.

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Ce pain de viande de Jehane et Danny, je l’ai fricoté quelques fois, et ce, depuis avant même la sortie du livre. Chez nous aussi, il fait un malheur à tout coup. C’est même grâce à lui si mon p’tit difficile de 4 ans a enfin accepté de goûter à la purée de pommes de terre, monsieur n’aimant, jusque là, son tubercule que sous forme de frites. Alléluia!

Voici donc le pain de viande de Jehane «réhabilité» par un chef épris de notre héritage culinaire. À Danny St-Pierre, merci de me permettre de vous l’offrir aujourd’hui dans sa version À la bonne franquette. Ce plat réconfort, qui a gagné sa place dans notre menu de tous les jours, j’espère qu’il fera tout autant le bonheur de votre petite famille. Bon appétit.

Extrait de:

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Mode d'emploi

  • 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  • 2. Dans un bol, combiner le lait et la chapelure, laisser tremper 15 minutes.
  • 3. Entre-temps, combiner les autres ingrédients du pain de viande, sauf le bacon, et bien mélanger. Incorporer le mélange de lait et chapelure.
  • 4. Tapisser un moule à pain de bacon, en faisant chevaucher les tranches et en les laissant dépasser de chaque côté (pour visualiser les étapes de réalisation, cliquer sur le bouton Instructions ci-dessus).
  • 5. Verser le mélange de bœuf dans le moule.
  • 6. En tirant délicatement, refermer les tranches de bacon sur le mélange de bœuf afin que celui-ci soit complètement enrobé. (Avis aux mamans, mon fils réclame régulièrement ce pain de viande juste pour le plaisir de mélanger le tout avec les mains, joyeux dégât mais il en faut! Surtout, il trippe à refermer le bacon, il dit que c’est comme un ballon de viande…)
  • 7. Déposer une grande assiette sur le moule et renverser le tout pour démouler le pain de viande dans l’assiette. Faire glisser délicatement le pain de viande dans le moule avec la «couture» de bacon au fond.
  • 8. Combiner les ingrédients de la laque dans un bol et en badigeonner le pain de viande.
  • 9. Cuire au four 1 heure. Servir… avec des bonnes patates pilées!

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