C’était tout un pari : trouver 10 chefs vedettes du Québec qui accepteraient de jouer le jeu de la gourmandise santé, en créant des recettes pour l’Institut de cardiologie de Montréal (ICM) et les nutritionnistes de son centre EPIC. Un livre unique qui puisse aussi servir d’outil de levée de fonds pour le travail combien méritoire de la Fondation de l’Institut.

L’appel arrive au printemps 2011 : « Tu as carte blanche. On t’envoie une liste de chefs que l’ICM aime bien, mais à toi de voir et d’appeler qui tu veux. »

Spontanément, j’ai une liste en tête, des chefs avec qui j’ai déjà travaillé, d’autres que j’ai envie de faire connaître. Un nom commun apparaît dans ma liste et celle de l’ICM: Danny St Pierre du restaurant Auguste à Sherbrooke. Ce sera mon premier appel.

Le deuxième appel est logé auprès de Michael Makhan du restaurant Aux Vivres de Montréal, parce que je tenais à donner une vitrine à la cuisine végétalienne. D’autres noms se rajouteront au fur et à mesure, de jeunes chefs montants et des grandes toques que l’équipe convoite:

• Giovanni Apollo du restaurant éponyme,
• Anne et Emmanuel Desjardins de l’Eau à la bouche,
• Jérôme Ferrer d’Europea,
• Mélanie Gagnon de l’Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley,
• Patrick Gérôme du Baluchon,
• Sébastien Harrisson Cloutier du Bistro Bienville,
• Jean-Baptiste Marchand de La Fabrique
• et Ian Perreault devenu traiteur.

Je l’ai souvent dit et écrit : j’adore les chefs, leur générosité plus grande que nature, leur gourmandise insatiable de la vie, leur recherche incessante du plaisir. Une complicité s’installe généralement assez vite, même avec les chefs que je connais peu ou pas au début d’un projet. De la complicité et du travail d’équipe, il en aura fallu, le défi santé s’avérant de taille. Analysées par les nutritionnistes de l’ICM, aucune des recettes de canard n’a survécu. Quelques desserts ont mordu la poussière. Moules, algues et bettes à carde ont passé le test avec des pincettes, à cause de leur teneur élevée en sodium…

Mélanie Gagnon aura testé des verrines d’œufs et de carottes, un soir in extremis, pour remplacer des financiers au canard confit (dont je conserve la recette dans mes archives, un des «bénéfices marginaux» de mon job). Le déjeuner «œufs et bagel» de Jean-Baptiste Marchand est retourné se coucher. Et je garde bien précieusement le regretté Pâté chinois au canard confit de Patrick Gérôme, à cuisiner quand l’automne réveillera le désir d’une bouffe réconfort chez les Faubert.

Au final, 80 recettes ont su convaincre à la fois nos papilles et le logiciel nutritionnel du centre Epic, aussi intransigeant qu’un exerciseur elliptique, lol. Ex-végétarienne, j’ai un faible pour toute la section Aux Vivres du livre; pour la soupe melon, gingembre et hydromel de l’Eau à la bouche; pour la salade de germes de soya, fraises et basilic thaï de La Fabrique; et pour le blanc de volaille poché, salade de tomates, câpres et raisins d’Auguste. Et celle-ci, la toute première recette du livre, une délicieuse salade de Giovanni Apollo qui fera un malheur sur votre table estivale… et le bonheur de votre pression artérielle. Parole de nutritionniste.

Salade de fenouil et de clémentines à la lime
4 portions

• 2 bulbes de fenouil
• 5 clémentines
• 1 concombre, épépiné, coupé en cubes
• 1 oignon vert, émincé

Vinaigrette
• le jus d’une lime
• 30 ml ( 2 c. à table) d’huile d’olive
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) d’huile de sésame
• pincée de sel et de poivre

1. Émincer finement le fenouil à la mandoline et le réserver au frigo dans un bol d’eau glacée. Peler 2 clémentines, les défaire en quartier et les réserver.

2. Extraire le jus des autres clémentines et fouetter avec le reste des ingrédients de la vinaigrette.

3. Égoutter le fenouil et, dans un saladier, le combiner aux autres légumes et aux quartiers de clémentine. Napper de vinaigrette, mélanger délicatement et servir.