Casserole de morue salée et pommes de terre

 

Dans un billet précédent, je faisais la critique de Gran Cocina Latina: The Food of Latin America de Maricel E. Presilla. Le genre de livre qui me fait rêver qu’un jour, la terre arrêtera de tourner au moins un an, afin que je puisse plonger dans un livre et le cuisiner d’un bout à l’autre. La ressource encyclopédique en matière de cuisine latina, le livre vous gobe d’un trait avec ses 500+ recettes résolument familiales quoique loooongues à préparer. Depuis ma critique, précisons que Presilla a gagné le James Beard Awards pour Meilleur livre de cuisine 2013.

Tel que promis, voici la deuxième recette que j’ai piquée dans le livre, avec un succès à la fois mitigé et renversant. Je sais, contradictoire. La Casserole de morue salée et de pommes de terre à la brésilienne, ou Bacalhoada, de Presilla exige 2 jours de trempage mais s’avère des plus faciles. Si la recette était manquée, c’est ma maxima culpa. J’avais dégoté de la morue salée hallucinante à ma petite épicerie grecque de quartier. Des filets blancs comme neige, récemment séchés, si souples et généreux en chair qu’ils devaient être trempés vraiment très longtemps. D’ailleurs Presilla recommande de tester le niveau de sel au fur et à mesure du trempage. Mais j’ai oublié. Et résultat, le poisson cuit demeurait trop salé pour les besoins de la cause.

Ma petite épicerie attend son prochain envoi de morue salée, et moi aussi. Parce que je vais refaire cette recette encore et encore. Alors, soyez patient, testez le poisson pendant le trempage, et tout va baigner. Même ratée, cette recette est orgasmique.

À noter: Presilla indique 6 portions. J’ai coupé la recette en deux et j’ai quand même nourri 3 personnes, plus 3 lunchs. Donc, n’hésitez pas à faire de même. Faut dire que 2 livres de morue salée m’ont coûté 25 $, pas question que je teste une recette avec 50 $ de précieuse morue…

Extrait de:

 

 

Mode d'emploi

  • 1. Pour commencer, faire tremper la morue couverte d’eau froide pendant 12 heures ou plus (testez!), en changeant l’eau au moins 3 fois. Jeter l’eau, remplacer par le lait, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 6 heures. Égoutter (réserver le lait pour faire un chowder débile), rincer à l’eau froide et réserver.
  • 2. Dans un grande casserole d’eau bouillante, faire pocher le poisson 3-4 minutes à feu moyen. Éviter de trop cuire. Retirer, égoutter et laisser tiédir, puis effilocher. Comme on peut voir, j’ai gardé les filets entiers. Vous en connaissez-vous, des cuisinières dans l’âme qui changent pas au moins un truc ?
  • 3. Faire bouillir les pommes de terre 10 minutes à l’eau salée. Égoutter et réserver.
  • 4. Préchauffer le four à 350 °F. Huiler un plat à gratin rond et profond, de préférence en terre cuite. Étager les ingrédients un tiers à la fois, en commençant par les pommes de terre, puis les tomates, les oignons et la morue. Poivrer et parsemer d’huile entre chaque étage (et de sel aussi, si désiré). Répéter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient utilisés. Verser le reste de l’huile sur le tout et cuire au four 35 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

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