Tous les chefs et cordons-bleus se ressemblent. Au fil du temps, ils deviennent accros à une liste plus ou moins longue d’ingrédients qui semblent s’insinuer dans presque toutes les recettes. D’un côté ces ingrédients pas mal préférés de tous. De l’autre, le nouveau kid en ville, souvent emprunté à une cuisine étrangère, qui a fait le saut de tendance à must. Puis s’ajoute l’ingrédient un brin étrange, presque fétiche pour lequel on acquiert une compulsion et qu’on conjugue à toutes les sauces, au grand malheur de notre famille (ou nos cobayes à domicile, selon quel côté du PC vous penchez).
Je ne suis pas différente. Alors voici, sans ordre d’importance, mon propre palmarès de 10 ingrédients — et vous dire à quel point se limiter et renoncer au sriracha ou même aux œufs fut un exercice difficile — , que j’apporterais avec moi sur une île déserte. Quoi, les îles désertes ne viennent pas avec une cuisine nec plus techno? Okay, scratch that, Robin.
#1 • Huile d’olive extra vierge
Mon garde-manger compte souvent plusieurs huiles à la fois. Après tout, qui peut cuisiner chinois sans une bonne huile de sésame rôti? Et le Ragoût de légumes nigérian de Monsieur perdrait toute authenticité sans huile de palme rouge, la version traditionnelle de l’Afrique à ne pas confondre à l’huile de palmiste des multinationales de ce monde. Et en matière de friture, je m’incline devant la supériorité de l’huile d’arachide. Mais si je DEVAIS choisir, je ne peux vivre sans huile d’olive extra-vierge. Sans elle, ma marinara piquerait du nez, sans oublier mon déjeuner préféré : la pizza zaatar tartinée de labneh. À la maison, nous dépensons des sommes faramineuses en huile d’olive. Par les temps qui courent, pour cuisiner, j’utilise l’huile grecque Kalitori, vendue en canisses de 3 litres. Ouais, nous baignons dans la chose…
Ma recette de Pizza zaatar et labneh sait mettre en valeur une bonne huile d’olive :
#2 • Vermouth
Je biberonne peu, alors les bouteilles de vin entamées dans le but express de cuisiner finissent en vinaigre dans la porte du frigo. J’ai donc souvent recours au vermouth, un vin fortifié, pour ajouter cette touche vineuse et aromatique quand je soupçonne que nous ne verrons pas le fond de la bouteille au repas. Le vermouth se conserve pas mal jusqu’à 6 à 8 mois, alors finies les pertes. Je l’ai découvert au détour d’une recette empruntée au livre Deux folles et un fouet, un grand succès, soit dit en passant.
Osez le vermouth grâce à cette recette de Poulet à la crème et aux olives:
#3 • Herbes salées
Quand je cuisine, j’essaie toujours de bâtir la saveur un peu plus à chaque étape. La mirepoix (oignons, carottes et céleris sautés à feu doux dans un corps gras) est l’un de mes blocs Lego préférés pour ajouter profondeur et complexité. Mais quand je n’ai pas le temps en semaine pour tout ce tralala ou que les légumes frais me manquent, je jette mon dévolu sur les herbes salées. Ce mélange de fines herbes et de légumes en dés saumuré dans le sel ajoute un goût gaillard aux braisés, soupes, omelettes, etc. J’en met même le bout d’une cuillère dans mes vinaigrettes crémeuses. À essayer absolument.
Les herbes salées donnent une touche de fraîcheur à la vinaigrette de cette Salade de chou aux pacanes et à l’érable.
#4 • Parmesan
Ça ne prend pas la tête à Papineau, mettons. Vous trouverez toujours un gros bloc de parmesan âgé dans mon frigo, à râper sur les pâtes, à ajouter dans les boulettes et les farces, à saupoudrer sur le pain à l’ail, à gratiner à qui mieux mieux, à relever les pestos d’herbes multiples et même à glisser dans une vinaigrette crémeuse. Bref, vous voyez le topo. Je n’oublie jamais de congeler la croûte (please dites-moi que vous faites de même?), afin de parfumer ma soupe aux légumes, mon prochain braisé ou mon éternelle sauce spagat’ à la viande.
Je jure par le parmesan pour concocter ma Crème de tomate et fenouil au parmesan.
#5 • Anchois
Ça, c’est moins convenu, disons. Je suis une amoureuse d’anchois que je fais doucement fondre dans un peu d’huile d’olive chaude pour amorcer tout plat à base de poisson, du chowder à la paella. L’anchois ajoute une profondeur hallucinante, ni vu ni connu, même de ceux qui haïssent la bête. Parfois, j’ajoute quelques brins de persil haché, des olives tranchées et une tonne de pâtes toute chaudes avec de l’eau de cuisson pour un souper de pasta sans sauce. Oui, je sais que les anchois entiers emballés dans le gros sel sont le nec plus, mais on s’entend : pas question que je me mette à lever des filets d’anchois pour un souper rapide de semaine. De plus, allo la place dans le frigo! Alors je me contente d’acheter la meilleure qualité d’anchois dans l’huile et basta.
#6 • Sirop d’érable
Produit iconique du Canada, le sirop d’érable règne à l’heure du déjeuner, fiston en déversant des quantités astronomiques sur tout ce qu’il peut, le pain doré bon premier. Pour sa maman, le sirop d’érable compte justement parmi ces ingrédients qui vous étagent les saveurs. Je l’ajoute à mes vinaigrettes comme ma célèbre salade de chou, j’y vais d’une touche dans la plupart des ragoûts, je l’utilise pour confire les oignons et pour rehausser la plupart de mes veloutés, surtout à base de courge. Il serait un must total dans les desserts, me dit-on, mais je n’ai pas la fibre pâtissière. Sinon, je l’asperge partout, ne serait-ce que pour voir les résultats.
Le sirop d’érable confère une touche nature à cette recette de Nutella maison.
#7 • Féta
L’autre fromage qui se partage les faveurs de toute la maisonnée, la féta est presque plus un ingrédient qu’un fromage par chez nous. Comme pour le parmesan, je l’ajoute aux pâtes, aux boulettes et aux farces, je le parsème sur des œufs en sauce tomate ou, mieux encore, une omelette au chou-fleur rôti et à l’aneth. Avec un fiston difficile, une salade grecque de féta, tomates et concombres demeure le meilleur moyen de lui faire manger ses légumes. J’affectionne aussi la féta entre 2 tranches de bagel grillé, mais ça, je vous le concède, c’est weirdo.
J’utilise la féta pour remplacer le queso fresco dans les recettes mexicaines comme ces délicieux Huevos Rancheros:
#8 • Vinaigre de riz
Comme pour l’huile, nous possédons une méga-sélection de vinaigres dans le garde-manger : vin rouge et blanc, au cidre, à l’érable, au champagne, au xérès et même du vinaigre noir pour la cuisine sichuan. Mais mon incontournable est le vinaigre de riz. Monsieur déteste les saveurs aigres et, si je n’écoutais que lui, toutes nos salades seraient simplement nappées d’huile d’olive. Quant à moi, j’adore ces salades à la française avec leur vinaigrette qui vous cingle la bouche à coup de Dijon et de vinaigre de vin rouge. Moins acidique, le vinaigre de riz me permet d’ajouter une touche vinaigrée sans créer de conflit. En plus, quel délice dans le riz à sushi! Essayez voir dans votre prochain vinaigrette?
J’ajoute le zing du vinaigre de riz dans ma Soupe de dumplings 30 minutes:
#9 • Tomates en conserve San Marzano
J’ai dû passer une bonne partie de ma vie à cuisiner des sauces marinara qui faisaient l’affaire, sans plus. Puis j’ai découvert le pouvoir des tomates San Marzano. Quoique je respecte infiniment les chefs, leur insistence à vouloir toujours utiliser les top ingrédients me parle et me laisse inconfortable à la fois. Comme nos mères, je pense que les meilleurs cordons-bleus sont ceux qui arrivent à faire des miracles avec presque rien. Cela dit, pour une marinara impec, rien ne remplace ces tomates qui poussent dans un terroir minéral et qu’on a même protégées d’une appellation contrôlée. Elles sont moins acides, épaississent facilement et renversent de leur franc goût de tomate fraîche.
Je n’utiliserais que des San Marzano pour ces Spaghettinis à la sauce tomate, aubergines et chili
#10 • Coriandre
Eh que voici une fine herbe qui polarise le monde : certains la détestent jusqu’à frissonner d’horreur. D’autres lui vouent un amour immodéré. J’appartiens à la deuxième contrée. Je peux parsemer presque tout de coriandre fraîche, même des œufs sur le plat — avec de la féta emmiettée et quelques gouttes d’huile d’olive, c’est pas mal la sainte Trinité de mes déjeûners. Quand les tomates sont en saison, la coriandre met les bouchées doubles parce que, tsé, la Salsa! Et zavez déjà tenté un pesto à la coriandre? Malade!
La coriandre prend la vedette dans ce Cari de crevettes pour malades de coriandre:
Et vous, quels sont VOS ingrédients préférés, ceux qui monopolisent votre frigo et vos papilles ?
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