Ces derniers mois, de tous les aliments qui ont inspiré nos soupers (et nos déjeuners, et nos lunchs), aucun n’a été aussi généreux et omniprésent que la simple… tomate. J’avoue, ça aide que je commande un panier Lufa toutes les semaines puisque, dans leurs serres, ils font pousser les variétés basiques, mais aussi des tomates ancestrales comme la divine Brandywine. Ajoutez à cela que je suis à écrire un livre sur la culture italienne de Montréal depuis un an et demi, et Dieu sait que les Italiens trippent tomate!
Je dois bien acheter 6 à 8 tomates par semaine, que j’alignent sur un bas de fenêtre afin de les laisser mûrir au soleil. Zéro frigo pour ces beautés, puisque le froid les rend farineuses et sans saveur. Pour mon portrait de collaborateur du magazine Véro, voilà quelques temps, j’ai choisi la salade grecque comme mon incontournable estival. Et mon déjeuner préféré demeure des œufs frits sur le plat, garnis de tranches de tomate, de féta émietté, de coriandre fraîche hachée et d’un généreux trait d’huile d’olive de qualité (lors d’une visite à l’épicerie Milano du boulevard Saint-Laurent — avant l’incendie récent —, j’avais d’ailleurs perdu les pédales et acheter une canisse de 3 litres (!) d’huile espagnole Planeta, alors nos repas baignent pas mal dans l’huile d’olive puisque celle-ci ne se conserve pas super longtemps, comme on sait).
Les Brandywine ou autre tomate ancestrale sont parfaites pour vos salades estivales. Elles n’ont pas besoin d’être rouge, seulement mûries au soleil à la perfection, alors osez. Surtout, prenez la peine de les demander à votre marché public.
Avec quelques magnifiques Brandywine qui me faisaient de l’œil, et considérant ma liaison torride avec la cuisine italienne, j’ai récemment jeté mon dévolu sur une célèbre salade que je connaissais depuis belle lurette, mais n’avais jamais essayée. Allez savoir pourquoi, mes aïeux! Une panzanella simplifiée, cette salade aux tomates et au pain sec est, en clair, totalement séduisante. Son succès repose sur quelques ingrédients seulement, donc ils doivent offrir une qualité irréprochable. On parle ici de tomates mûres et en saison, doucement réchauffées au soleil. D’huile d’olive extra-vierge et extra-fruitée, au diable la dépense. Et d’un bon pain croûté abandonné jusqu’au lendemain sur un bout de comptoir, en attendant de le transformer en gros croûtons de bonheur rassis.
Vous voulez utiliser un pain bien croûté, laissé à sécher toute une nuit. Sinon, faites-le sécher au four à basse température afin que l’extérieur soit bien sec, mais l’intérieur encore un peu moelleux.
Les recettes de panzanella usuelles suggèrent d’ajouter d’autres légumes comme des concombres et des poivrons, mais je voulais que la tomate brille de tous ses feux dans ce premier solo estival. Et mes belles Brandywine ont totalement livré. Je me suis limitée à relever le tout d’oignon rouge pour son piquant, de câpres bien vinaigrées et d’olives Kalamata généreuses en chair. Je suppose que des olives noires auraient eu la touche plus italienne, mais je suis une fan finie des Kalamatas.
Le truc? Disposer les tomates sur tout le pain et les laisser imbiber le pain de leur jus.
Vous pouvez ajouter d’autres légumes, mais je suis un brin puriste dans l’âme, alors quelques câpres, des olives noires et de l’oignon rouge me suffisent.
La voici donc, la plus basique quoique la plus excitante des spécialitées estivales : une salade à la tomate et au pain rassis. Donnez-vous la peine dès que les tomates des champs feront leur apparition dans les marchés publics, elle saura vous charmer à votre tour.
P.S. Si j’ai appris quoique ce soit à force de côtoyer des chefs et autres gourmets italiens presque tous les jours depuis un an, c’est bien que les recettes de base sont si délicieuses qu’on se perd à vouloir absolument y ajouter notre «touche personnelle» pour se différencier (non, non, je ne pointe pas les blogueurs du doigt). Alors toutes mes excuses si, cet été, je me propose de partager la bouffe que je popote pour ma famille, en restant près des grands classiques que vous trouverez ailleurs sur Internet. Je peux simplement vous promettre qu’elles seront un bonheur à préparer et à servir, sans prise de tête. Si nous partageons les mêmes goûts, bien sûr.
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