Voilà environ deux ans, j’ai bossé sur le compte Olida Express pour une agence du publicité montréalaise. Or, Olida appartient à Fleury Michon. À l’époque, c’était la première fois que j’entendais parler de cette marque aussi connue en France que Cordon-Bleu peut l’être au Québec. À classer dans la catégorie «Le monde étant petit», quelle surprise ou non de me voir invitée, par la bande, au récent dévoilement de la gamme de prêt-à-manger de Fleury Michon enfin arrivée au Québec.

Si je puis mettre mon chapeau de publiciste pour un instant, j’aime bien la façon qu’a la marque de se positionner. Lors d’une entrevue voilà quelques années avec un de ses chefs, j’avait été impressionnée par son engagement envers la bonne bouffe. Et sa transparence. Il m’avait expliqué combien c’est facile de créer une recette à la maison et combien c’est difficile de la reproduire sur une «chaîne de montage». Certains ingrédients peuvent ne pas se prêter à la production de masse, mal supporter la vie en étalage et faire sauter la banque quand on passe de 4 portions à 4 millions… C’est un équilibre hasardeux.

Ce qui me fait encore plus aimer et respecter les aliments respectant le «clean label».

Lors du lancement, j’ai reçu une boîte avec deux produits Fleury Michon. D’une part, le Surimi, fait de bâtonnets de goberge farcis de fromage à la crème et de basilic, que j’ai détesté du fond du cœur. Mais une amie française dansait de joie quand elle les a vus et grignotés. Peut-être est-ce culturel, ce truc ?

Le Poulet thaï au lait de coco, j’ai bien aimé. Servi avec du riz au jasmin en accompagnement, le tout était parfumé et goûtait la vraie bouffe (pas dans le sens de vraie bouffe thaïe si, comme moi, vous êtes fan, mais dans le sens de vrais ingrédients). J’ai apprécié aussi la portion typiquement française dans sa modération. La liste d’ingrédients est longuette mais naturelle. La touche de plus ? Les plats sont frais, non congelés, et se conservent 30 jours au frigo grâce à la pasteurisation.

Dans le cadre de son lancement outre-atlantique, Fleury Michon a recruté une de mes toques préférées, le chef Danny St Pierre du restaurant Auguste de Sherbrooke, à titre de consultant (le même rôle que joue le grand Joël Robuchon en France). L’ouverture aux chefs locaux est toujours bon signe. Alors, si vous êtes à la recherche d’idées-repas pour vos lunchs à la course, vous voudrez peut-être les rechercher dans votre épicerie préférée.

Marque : Fleury Michon est un chef de file en France carrément inconnu au Québec. Cette gamme de prêt-à-manger veut tout changer. Offerte chez IGA initialement, elle tente de tailler sa place dans d’autres bannières du Québec.

Coût : Environ 5,49 $ à 5,99 $

Je cuisine pas mal tout maison, façon de m’assurer que ma famille mange santé le plus possible. Ma béchamel ne vient pas d’un sachet et ma sauce tomate (que je mesurerais à n’importe quel chef) est maison. Une fois de temps en temps, comme toute maman dépassée par les événements, je vais ouvrir un pot de quelque chose afin d’improviser un souper en catastrophe. Ça ne veut pas dire que je baisse les armes tant que ça : pour entrer chez nous, un produit doit être du «clean label», c’est-à-dire fait avec des ingrédients dont on peut prononcer le nom. (Bien sûr, comme je rédige des étiquettes d’emballage très souvent, des trucs comme de l’acide citrique ne me font pas peur.)

Quand Fresh Sauces* m’a demandé de participer au défi recettes Summer Fresh Sauces Recipe Challenge organisé par le regroupement des Food Bloggers of Canada, j’ai accepté parce que les produits étaient du genre qui me dépannent occasionnellement. J’ai cuisiné avec quatre de leurs sauces (désolée, j’ai buté à la Sauce madère aux canneberges…). Mais les sauce Marsala aux champignons, Poulet au beurre, Curry Thaï et 3 poivres étaient de bonne qualité et surtout très pratiques.

Voici la recette improvisée à partir de la sauce Marsala aux champignons que ma famille a préférée. J’ai crinqué le goût de champignon au maximum et voilà! un souper rapide qui a su plaire à la tablée. En passant, je n’ai pas gagné le Défi. Ça aurait sûrement aidé si j’avais publié ce billet avant la date limite. Mais ça, c’est moi tout craché.

* Oui, si vous visitez le site français de Fresh Sauces, la traduction est parfois pouiche. Mais, bon, je connais plein de sites canadiens anglais qui n’essaient même pas…

Dinde marsala à la sauge frite

4 portions

N.B. J’écris régulièrement pour les Producteurs de dinde du Québec et je m’étonne toujours de voir combien les gens mangent peu de dinde sauf à Noël. Pourtant, les découpes de dinde se démocratisent, son goût est umami à fond la caisse et s’harmonise avec tout. En plus, c’est la protéine la plus faible en gras après la sole. Les steaks de dinde sont faciles à cuisiner, super goûteux et un choix santé pour toute la famille. Et non, mon client ne m’a pas tordu le bras pour écrire ça…

• beurre et/ou huile d’olive
• petit bouquet de sauge fraîche
• 1 oignon, haché finement
• 1 barquette de champignons de Paris, tranchés
• 4 steaks de dinde *
• 1 contenant de sauce Marsala aux champignons Fresh Sauces
• sel et poivre noir frais moulu

* Vous pourriez aussi utiliser un rouleau à pâte et aplatir 2 steaks de dinde en escalopes plus fines pour une version plus économique. Bien sûr, il faudra ajuster le temps de cuisson.

1. Dans un poêlon antiadhésif, faire fondre le beurre, ou l’huile, jusqu’à ce qu’il mousse. Y faire frire quelques feuilles de sauge (réserver 1-2 feuilles pour la sauce), en retournant une fois que les feuilles commencent à raidir et devenir un vert plus foncé. Ça devrait prendre 30 secondes à 1 minute du premier côté selon la chaleur de votre poêlon, et beaucoup plus vite du deuxième côté. Réserver sur un papier essuie-tout.

2. Dans le beurre à la sauge, faire ramollir l’oignon. Ajouter les champignons et laisser dorer sans les remuer. Saler au goût, retourner et finir la cuisson. Retirer le tout du poêlon et réserver.

3. Assaisonner généreusement les steaks de dindon et les faire cuire dans le poêlon jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient perdu leur couleur rosée, soit un bon 4 minutes par côté. Ajouter la sauce et parsemer de sauge émincée. Retourner oignons et champignons dans le poêlon, puis rectifier l’assaisonnement. Remuer et cuire jusqu’à ce que la sauce soit bien chaude et les saveurs combinées.

4. Servir avec des pommes de terre en purée décorées de la sauge frite.

Dans un billet précédent, je faisais la critique de Gran Cocina Latina: The Food of Latin America de Maricel E. Presilla. Le genre de livre qui me fait rêver qu’un jour, la terre arrêtera de tourner au moins un an, afin que je puisse plonger dans un livre et le cuisiner d’un bout à l’autre. La ressource encyclopédique en matière de cuisine latina, le livre vous gobe d’un trait avec ses 500+ recettes résolument familiales quoique loooongues à préparer. Depuis ma critique, précisons que Presilla a été nominée dans la catégorie Meilleur livre de cuisine international, au James Beard Awards.

Tel que promis, voici la deuxième recette que j’ai piquée dans le livre, avec un succès à la fois mitigé et renversant. Je sais, contradictoire. La Casserole de morue salée et de pommes de terre à la brésilienne, ou Bacalhoada, de Presilla exige 2 jours de trempage mais s’avère des plus faciles. Si la recette était manquée, c’est ma maxima culpa. J’avais dégoté de la morue salée hallucinante à ma petite épicerie grecque de quartier. Des filets blancs comme neige, récemment séchés, si souples et généreux en chair qu’ils devaient être trempés vraiment très longtemps. D’ailleurs Presilla recommande de tester le niveau de sel au fur et à mesure du trempage. Mais j’ai oublié. Et résultat, le poisson cuit demeurait trop salé pour les besoins de la cause.

Ma petite épicerie attend son prochain envoi de morue salée, et moi aussi. Parce que je vais refaire cette recette encore et encore. Alors, soyez patient, testez le poisson pendant le trempage, et tout va baigner. Même ratée, cette recette est orgasmique.

Casserole de morue salée et de pommes de terre

6 portions

N.B. Presilla indique 6 portions. J’ai coupé la recette en deux et j’ai quand même nourri 3 personnes, plus 3 lunchs. Donc, n’hésitez pas à faire de même. Faut dire que 2 livres de morue salée m’ont coûté 25 $, pas question que je teste une recette avec 50 $ de précieuse morue…

• 2 kg (4 lb) filets de morue salée sans peau ni arêtes
• 1 gallon de lait entier
• 1 kg (2 lb) pommes de terre rouge, pelées et tranchées finement
• 10 ml (2 c. à thé) sel, ou plus au goût (je risque d’omettre la prochaine fois)
• 6 grosses tomates rouges (environ 1 kg/2 lb), en tranches épaisses
• 2 gros oignons blancs, tranchés le plus finement possible
• 250 ml (1 tasse) huile d’olive extra-vierge
• Poivre noir frais moulu, au goût

1. Pour commencer, faire tremper la morue couverte d’eau froide pendant 12 heures ou plus (testez!), en changeant l’eau au moins 3 fois. Jeter l’eau, remplacer par le lait, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 6 heures. Égoutter (réserver le lait pour faire un chowder débile), rincer à l’eau froide et réserver.

2. Dans un grande casserole d’eau bouillante, faire pocher le poisson 3-4 minutes à feu moyen. Éviter de trop cuire. Retirer, égoutter et laisser tiédir, puis effilocher. Comme on peut voir, j’ai gardé les filets entiers. Vous en connaissez-vous, des cuisinières dans l’âme qui changent pas au moins un truc ?

3. Faire bouillir les pommes de terre 10 minutes à l’eau salée. Égoutter et réserver.

4. Préchauffer le four à 350 °F. Huiler un plat à gratin rond et profond, de préférence en terre cuite. Étager les ingrédients un tiers à la fois, en commençant par les pommes de terre, puis les tomates, les oignons et la morue. Poivrer et parsemer d’huile entre chaque étage (et de sel aussi, si désiré). Répéter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient utilisés. Verser le reste de l’huile sur le tout et cuire au four 35 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Voici Maricel Presilla cuisinant un gratin de coeurs de palmier qui me parle tellement. Comme on peut voir, 4 préparations précèdent la réalisation en tant que telle, donc comme je vous disais, planification et patience sont au menu. Mais ça va être trop bon, hein?

Recette adaptée de :

C’est le week-end du 15 au 17 mars à Montréal et du 23 au 24 mars à Québec que se tiendra le salon Expo Manger Santé et Vivre Vert, un rendez-vous de plus en plus intéressant pour les foodies à la recherche de produits santé tendances.

L’année dernière, je vous jasais ici des extraordinaires champignons de Monsieur Basilic, cette année, l’Expo m’a gâtée en me permettant de découvrir de la farine de noix de coco bio Inari et les perles Pixo de vinaigre de cidre, un beau produit de la Montérégie. Le premier est idéal pour cuisiner sans gluten, alors que le deuxième sait ajouter full originalité aux canapés.

Je ne pourrai être de la partie pour l’édition 2013 puisque je participe à une table ronde sur le livre de cuisine à la Foire du livre de Saint-Hyacinthe. Mais, si j’étais vous, je filerais dare-dare vers le Palais des congrès de Montréal pour prendre le pouls du manger beau, bon, santé, version terroir Québec. Bonne visite !

Préambule: Une critique écourtée de ce livre a été soumise au site Food52 dans le cadre de son concours «Community Picks». Voici la critique gagnante qui a été publiée (en anglais).

Montréal où je vis est tout sauf une mecca de bouffe latina. Nos étés sont trop courts pour y cultiver les piments chilis, alors qu’avocat, tomatillo et cie nous arrivent avec une empreinte carbone taille sasquatch. Bien que le maïs compte parmi les cultures les plus importantes au Canada, je ne connais aucun producteur local de masa harina.

Jusqu’à tout récemment, trouver un restaurant latino qui s’aventure au-delà du tex-mex édulcoré s’avérait un méchant défi. Et pourtant, mon profil de goût est tout ce qu’il y a de plus latin(o). Je suis accro à la coriandre, je préfère mon citron vert et je ne comprends pas qu’on trouve des jalapenos partout, mais pas des serranos (allo?!?). Quant à Monsieur, il ajoute des chilis dans tout, au point de se frotter le coco à la Louis Armstrong pour cause de transpiration excessive. C’est pas bon si ça fait pas mal hein?

Alors, je ne pouvais résister à l’omnibus de 900 pages Gran Cocina Latina: The Food of Latin America de Maricel A. Presilla, même si j’appréhendais déjà la recherche d’ingrédients introuvables. Oui, on peut toujours substituer ici et là mais, soyons honnête, chaque petit travers aussi nécessaire soit-il t’éloigne d’un goût précis. Je ne compte d’ailleurs plus les bouteilles de sauces asiatiques achetées à la recherche du Parfait Sauté. Et je remercie les dieux de ne pas lire le mandarin, sinon je pourrais être détournée de ma quête par la liste d’ingrédients.

En feuilletant le livre de Presilla, j’étais donc reconnaissante que l’explosion d’immigration latine a suscité l’ouverture de quelques épiceries, sinon plusieurs des recettes seraient hors de portée. (Je n’ai jamais cuisiné les recettes de Oaxaca al gusto, l’admirable tome de Diana Kennedy, mais est-ce vraiment le but de son auteure?) En d’autres mots, vous risquez de partir régulièrement à la chasse de fécule de yucca ou de hoja santa.

Provenant de tous les coins et recoins de l’Amérique latine, les 500+ recettes présentées par Presilla sont divisées en 20 chapitres axés autour d’un ingrédient ou plat iconique, permettant de suivre à la trace la gestalt de l’empanada ou du cebiche d’un pays à l’autre. Le gigantesque index — j’avoue que je trippe immodérément sur les index de livres de recettes — s’avère ici essentiel.

J’affectionne plus particulièrement l’approche de l’auteur, qui met en scène la plupart de ses recettes grâce à une anecdote ou une présentation très fouillée de leur histoire. Presilla propose même souvent une boisson pour accompagner les plats, à siroter en lisant par exemple comment elle a découvert les Surullitos de Maiz dans ce pittoresque petit village de pêcheur de Puerto Rico. Montrez-moi un foodie qui ne dévore pas les livres de tourisme culinaire…

La majeure partie de Gran Cocina Latina ressemble à ces 2 pages de recettes sans photo. Le livre me rappelle d’ailleurs l’incontournable «Essentials of classic Italian cooking» de Marcella Hazan (qui n’a même pas une photo). Donc, si vous avez besoin d’une photo du plat pour avoir envie de le cuisiner, mieux vaut passer votre tour.

Pour mettre les recettes à l’épreuve, j’ai laissé carte blanche à Monsieur et Fiston, mes deux difficiles professionnels qui savent faire tourner la sauce d’une moue suspecte à tous coups. Je rêvais d’essayer le Crabe sauté aux algues et aux œufs brouillés, ou les Calmars farcis au quinoa et au rappini, tous deux du Pérou, allez savoir. Mes cobayes se sont arrêtés aux quelques maigres photos illustrant le livre et ont choisi les Plantains verts frits et la Soupe de haricots noirs de la Havane. Quelle surprise. J’ai tenu mon bout et ajouté la Casserole de morue salée et de pomme de terre à la brésilienne, avec ses six petits ingrédients.

(Par souci d’honnêteté, précisons que Monsieur a aussi demandé la Feijoada brésilienne, un ragoût qui exige deux jours de préparation et nourrit une douzaine d’invités. Cause toujours.)

L’auteur, dans l’une de ses introductions de section muy étoffées, nous apprend que les femmes sud-américaines préparent souvent les repas assises à la table plutôt que debout au comptoir de cuisine. Pas étonnant si on considère les étapes assez longuettes qui rendent d’ailleurs impossibles les improvisations de soir de semaine. Je m’assoirais aussi. Cela dit, la cuisine présentée ici tient plus de la bouffe maison que du menu de restaurant. Elle exige un investissement en temps, oui, mais s’avère facile à exécuter. Notons que les temps de préparation ne sont pas indiqués, ahem.

Au final, les plantains frits étaient vite faits, vite dévorés. La soupe, qui requiert de rôtir des poivrons, de bouillir des haricots et de confectionner un sofrito séparément, valait l’effort et débordait de saveur authentique. Je l’ai d’ailleurs cuisinée deux fois depuis, même si Fiston a finalement décidé que de la «soupe noire», c’est pouache. La morue salée a manqué le coche, mais à peine. Trente-six heures à la faire dessaler dans l’eau et le lait n’auront pas suffi à réduire l’excès de sel, mais le goût était orgasmique. Monsieur en a gémi (je ne vous ai jamais dit ça).

Si vous êtes prêts à vous investir en temps, à courir les épiceries latines ou à commander sur Internet, et que vous n’avez pas besoin d’une présentation une-photo-par-recette (je sais que j’en ai personnellement marre quand ça tient de la formule), alors Gran Cocina Latina est le genre de livre de recettes qu’on peut passer une vie à explorer. La voix chaleureuse de son auteur, l’approche quasi encyclopédique et l’orgie de recettes séduisent de la table de cuisine à la table de chevet. Eh oui, je lis des livres de recettes au lit!

Maintenant, à vous de cuisiner latino! Je vous présenterai deux des recettes que j’ai testées, soit la soupe de haricots noirs (ci-dessous) et la casserole de morue salée (dans un prochain billet). Buen provecho!

Soupe de haricots noirs façon Havane

Confession: Voilà plusieurs années, durant ma période végétarienne, je faisais un repas d’une soupe de haricots noirs à la «cup-a-soup». Je pourrais m’être écriée: «Mon Dieu, c’est ma soupe!».

Haricots
450 g (1 lb/2 tasse) haricots noirs secs
2 L (8 tasses) eau
1 petit oignon jaune, pelé
1 petit poivron vert, coeur et graines enlevés
1 feuille de laurier

Sofrito
60 ml (1/4 tasse) huile d’olive extra-vierge
4 grosses gousses d’ail, émincées
1 petit oignon jaune, émincé
1 poivron vert moyen, coeur et graines enlevés, émincé
1 poivron cubanelle, égréné et haché finement (ou 10 poivrons aji dulce)
1 feuille de laurier
10 ml (2 c. à thé) cumin moulu
10 ml (2 c. à thé) origan moulu

Soupe
15 ml (1 c. à tab) vinaigre de vin rouge
10 ml (2 c. à thé) sel (ou au goût)
2 ml (1/2 c. à thé) poivre noir moulu
1 gros poivron rouge (facultatif)
10 ml (2 c. à thé) sucre

1. Pour les haricots, dans une casserole à fond épais, combiner l’eau, l’oignon, le poivron vert et le laurier, et porter à ébullition à feu vif. Réduire à feu moyen et mijoter 1h30 ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres.
2. Si vous utilisez un poivron rouge (je recommande fortement!), préchauffer le four à 400 °F. Placer le poivron sur une plaque de cuisson (profitez-en pour rôtir plusieurs poivrons, toujours pratiques) et rôtir jusqu’à ce que la peau soit noire, environ 45 minutes. Retirer les poivrons, les transférer dans un bol, recouvrir de pellicule plastique et laisser refroidir. Une fois refroidis, peler les poivrons, égrener et hacher. Réserver le liquide de cuisson au fond du bol.
3. Quand les haricots sont tendres, jeter l’oignon, le poivron et le laurier. Retirer une bonne 1/2 tasse de haricots et les écraser en purée. Réserver. Garder la casserole au chaud pendant que vous confectionnez le sofrito.
4. Pour le sofrito, chauffer l’huile dans un poêlon à feu moyen-élevé. Y faire sauter l’ail 20 sec. Ajouter l’oignon, les poivrons et le laurier, puis sauter 5 minutes ou jusqu’à tendreté. Saupoudrer le cumin et l’origan, puis cuire en remuant 1 minute. Incorporer les haricots en purée et cuire 1 minute.
5. Pour la soupe, ajouter le sofrito à la casserole en même temps que le vinaigre, le sel, le poivre, le sucre et le poivron réservé avec son liquide (mon ajout, en passant). Mijoter à feu doux 30-45 minutes ou jusqu’à consistance crémeuse. Retirer le laurier.

À point nommé pour la Saint-Valentin, les Montréalais étaient invités — gratuitement — à la deuxième Édition du Salon Je t’aime en chocolat, dans l’écrin du célèbre Marché Bonsecours dans le Vieux-Montréal. Démos culinaires au beurre de cacao Mycryo, un escadron de chocolatiers émérites de Christophe Morel à Chocolats Privilège et Point G, des bouchées de foie gras Rougié à grignoter… : les spectacteurs pouvaient se sucrer le bec de multiples façons et ne se sont pas gênés.

Le clou du spectacle fut sans nul doute le défilé de mode «fashion et chocolat» présenté par d’inédits duos designers-chocolatiers. Voici quelques photos iPhone de mes tenues préférées, désolée pour la résolution, je n’ai toujours pas le réflexe de me transporter avec mon… Reflex. Pas paparazzi pour deux sous, la fille, mes excuses à Cacao Barry qui a eu la gentillesse de me convier.

Vous avez manqué le show ? Pas de casse, les organisateurs se sont déjà engagés à présenter une troisième édition.

Si vous ne connaissez pas encore le designer montréalais d’origine haïtienne Ralph Leroy, ça ne saurait tarder. Il était de toutes les tribunes alors que, dans la même semaine, il a reçu rien de moins que Will Smith à son défilé de la Semaine de la mode de Montréal, en plus d’être invité à Tout le monde en parle, messe dominicale des Québécois. Tout un tournant de carrière, pas étonnant qu’il avait les hanches à la fête.

Rédaction française du Guide La route de l’érable 2013

Clients : Agence MP1 et La Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ)

Recherche et rédaction française, Histoire et Nutrition des produits de boulangerie

Client: Boulangeries Québec et Agence Über

Visit: boulangeriequebec.com

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Si vous plongez le moindrement dans les archives de ce blogue, vous y trouverez quelques recettes de crèmes de légumes, l’une des seules façons de faire ingurgiter du vert à mon petit difficile. Un gros tronçon de baguette, une grande cuillère rigolote et, soudain, le voilà réconcilié avec le butin du jardin.

Alors, pour cette première recette extraite de mon nouveau livre À la bonne franquette, j’ai jeté mon dévolu sur une soupe, comme de bien entendu. Le Potage de légumes grand-mère m’a été offert par le chef-proprio Alexandre Loiseau du Bistro Cocagne, rue Saint-Denis à Montréal. Si vous êtes tentés de dire « Bof, une soupe, mouais… », lire la méthode risque de vous étonner tout comme bibi.

Ici, rien n’est sauté, tous les ingrédients sont mis à mijoter, incluant le beurre. Les tomates sont fraîches (je les ai achetées sur le bord de cramer afin d’obtenir un maximum de saveur de mes tomates hors saison). Au final, exit la 35, le velouté est assuré par un mélange de moutarde à l’ancienne et de crème sure… Ça donne tout un coup de fouet à la soupe.

Les légumes sont au choix, le mien s’est porté sur un bulbe de fenouil, quelques carottes et un bel oignon rouge. Le fenouil dans les soupes et les bouillons est un vieux réflexe culinaire à moi, acquis jadis lors d’une incursion dans les cuisines de La Chronique, à Montréal. Le chef Marc De Canck, que j’étais venue interviewer, jurait par l’anis étoilé pour relever son bouillon de légumes. Depuis, j’ajoute de l’anis ou de fenouil dans beaucoup de recettes avec succès.

Exit les oignons, voire la mirepoix, longuement dorés au beurre pour plus de saveur, j’ai tellement adoré cette technique du chef Loiseau que je l’ai adoptée pour modifier ma crème de tomates et fenouil que vous trouverez ici. Et qui surpasse peut-être même la recette l’ayant inspirée, sans rancune Alexandre?

Voici donc deux soupes pour vous réchauffer en ce début d’année : le Potage de légumes grand-mère du Bistro Cocagne et ma Crème de tomates et fenouil revisitée, le tout servi à la bonne franquette, bien sûr.

Potage de légumes Grand-Mère
6 portions

• 1,75 L (7 tasses) votre choix de plusieurs légumes: panais, fenouil, céleri-rave, carottes, navet, poireaux, oignon…
• 500 ml (2 tasses) de tomates fraîches, en cubes
• 4 gousses d’ail, hachées grossièrement
• 1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• 30 ml (2 c. à tab) de beurre
• 30 ml (2 c. à tab) de moutarde à l’ancienne
• 30 ml (2 c. à tab) de crème sure
• Sel et poivre, au goût

1. Couper tous les légumes racines en cubes. Émincer les aromates tels poireaux et oignons. Dans une casserole, réunir tous les ingrédients, sauf la moutarde et la crème sure, et cuire 1 heure.
2. Passer le tout au mélangeur (puis au tamis si vous désirez une purée homogène). Rectifier l’assaisonnement et verser dans des bols à soupe.
3. Dans un petit bol, mélanger la moutarde et la crème sure. En garnir la soupe pour servir.

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Alexandre Loiseau

Dans son bistro de la rue Saint-Denis, ce chef propose une cuisine irréprochable. Pas étonnant, puisqu’il a fait ses classes sous Normand Laprise (Toqué!) et David McMillan (Joe Beef), rien de moins. Dixit le chef: «Ma grand-mère cuisinait toujours des potages, c’est tout le goût de mon enfance! Devenu chef, j’ai développé cette version pour capturer les saveurs qui faisaient mon bonheur de gamin.» Bien que je connaissais le chef Loiseau de réputation, c’est Lesley Chesterman, critique gastronomique du Montreal Gazette, qui m’a suggéré de l’inviter à participer à mon livre. Thanks, Lesley!

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Crème de tomate et fenouil au parmesan
6 portions

Pour moi, toute nouvelle recette dégotée dans un livre de cuisine se veut le point de départ d’explorations maison. Le potage du chef Loiseau m’a donc inspiré une variante de ma crème de tomates usuelle. Je garde toujours mes croûtes de parmesan dans un sac au congélateur, pour les ajouter à mes mijotés, sauces spaghat et crèmes de légumes comme ici. Vive la récup’, tendance lourde 2013 selon les experts.

• 1 grosse boîte (796 ml) de tomates italiennes (de préférence San Marzano)
• 1 petit bulbe de fenouil, haché grossièrement
• 1 gros oignon, haché grossièrement
• 1 poivron rouge, épépiné et haché grossièrement
• 750 ml (3 tasses) bouillon de poulet
• 45 ml (3 c. à tab) pluches de fenouil
• 30 ml (2 c. à tab) beurre salé
• 15 ml (1 c. à tab) d’Herbes salées du Bas-du-fleuve (facultatif)
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 croûte de parmesan
• Crème 35 %, pour la garniture (facultatif)
• Sel et poivre, au goût

1. Écraser les tomates San Marzano (je recommande d’utiliser vos mains, c’est carrément thérapeutique!). Verser dans la casserole avec tous les ingrédients, sauf la crème, et cuire 1 heure.
2. Retirer la croûte de parmesan, le thym et le laurier. Passer le reste au mélangeur ou au pied-mélangeur. Tamiser si vous désirez une purée parfaitement homogène.
3. Rectifier l’assaisonnement, verser dans des bols et ajouter un tourbillon de crème, si désiré.

La recette et les photos du chef Loiseau proviennent du livre À la bonne franquette illustré ci-dessous. Vous pouvez le visionner ici.

Auteur du livre de cuisine À la bonne franquette 2 : 120 chefs québécois dévoilent leurs recettes simples de tous les jours. Inclut un guide agrotouristique des produits de terroir, routes gourmandes, festivals et arrêts agrotouristiques des 16 régions du Québec.