Les secrets des légumes (+ Millefeuille de céleri-rave)

Les critiques de livres de cuisine se suivent et se ressemblent: on nous dira que le livre est de belle facture, les recettes originales, les photos appétissantes, etc. Mais nous sommes souvent dans le domaine de la théorie, pas de la pratique. Si le journaliste ne met pas la main à la pâte, comment en juger véritablement? Des recettes qui impressionnent sur papier mais font patate en cuisine, ça existe. Ça existe même pas mal.

C’est pourquoi je vous propose de cuisiner avec moi et les chefs québécois, dans un concept de «critique-réalité» avec ma petite cuisine de banlieue pour toile de fond. Attention, je suis bonne cuisinière mais, oui, je peux rater mon coup par distraction (allo le moucmouc de 4 ans dans les pattes) ou par manque de technique. Et quoique rédactrice culinaire de métier, je ne suis pas un chef. De toute façon, ces recettes, je les cuisinerai tel qu’indiqué. Succès, déboires et coups de cœur en perspective, vous pensez?

Les secrets des légumes de Jérôme Ferrer

Les Éditions La Presse

Paru en avril 2010

22,95 $

Toujours disponible, vous pouvez le commander ici.

Pourquoi lancer cette série avec Les secrets des légumes?

• Résolution de janvier oblige, comme vous peut-être, je veux consommer plus de légumes.

• Sans jamais l’avoir rencontré, j’affectionne Jérôme Ferrer, chef-vedette des restaurants Europea, Beaver Hall, Andiamo et Birks Café.

• Je possède aussi Les secrets des sauces et Les secrets des desserts, les deux premiers ouvrages de la collection.

• J’ai lunché quelques fois au Europea, l’un de 4 Relais & Châteaux seulement au Canada.

Commençons par les recettes

Tout de suite, si on aime les légumes, on sourit à leur diversité et à leur gourmandise. Nous ne sommes pas ici dans le légume-vapeur ou diète. Du beurre, de la crème, du vin, le végétal se fait séduisant, simple, gastronomique. Les mariages de saveurs surprennent par leur originalité, et ce, même si plusieurs comptent peu d’ingrédients. La plupart s’accompagne de combinaisons supplémentaires ou d’infos sur l’ingrédient-vedette, plus des suggestions de plats principaux s’y harmonisant. Mais de nombreuses recettes sont si plantureuses qu’on en ferait volontiers un repas végétarien, avec un bout de fromage et un quignon de pain, pourquoi pas.

Un bémol, avouons-le. Il tient à l’esprit même de l’ouvrage: les recettes sont en ordre alphabétique de légume, passant de l’ail au topinambour. Par contre, difficile de trouver où chacun commence et finit, puisque toute la mise en page est de même couleur et de même niveau. Allo, y a un graphiste dans la salle? Chaque fois, ça me prend plusieurs secondes pour réaliser que je viens de sauter de céleri à céleri-rave ou de courge à courgette. À la limite, ça pourrait marcher s’il n’y avait pas d’omission. Par exemple, la Ratatouille Express apparaît dans la section Courgette mais pas dans Aubergine ni Tomate. Et, manque de chance, le seul Index est par ordre alphabétique de recettes. Quand les titres (par ailleurs jolis) commencent par Millefeuille, Compotée, Écrasé, Tatin, Tian, Gratin ou Civet, voici un Index bien inutile pour s’y retrouver.

Bon, passons aux chaudrons. J’ai cuisiné 3 plats au hasard : la Ratatouille Express, page 71, le Millefeuille de céleri-rave et courge musquée, page 52, et la Compotée de courge musquée et porcinis, page 68.

Au final, une ratée, deux succès… Impossible de se tromper avec une ratatouille, me disais-je, puisque c’est un plat que je sers souvent. Erreur. Le chef nous indique de cuisiner les ingrédients (aubergine, courgette, oignon et tomate) jusqu’à coloration. J’ai donc combiné le tout pour faire sauter. Fallait me voir penchée sur ma casserole, me demandant comment diantre le tout allait colorer puisque les tomates, de par leur nature, s’affaissent et se liquéfient. En temps normal, j’aurais questionné la chose avant même de commencer, mais j’ai suivi aveuglément en mode test. Je comprends le désir de concision qui soustend tout l’ouvrage mais un petit «faire sauter individuellement» aurait été ici bien salutaire. Résultat, j’ai flushé le reste de la méthode et transformé le tout en sauce spaghat. Merci à la marraine de mon fils, femme indulgente que je recevais à souper ce soir-là: «c’est correct, j’aime les pâtes», elle m’a consolée. Inutile donc de vous présenter la recette.

Les deux autres à-côtés, par contre, ont remporté un franc succès auprès de ma famille. Originaux, sophistiqués et simplissimes ! Aucun doute, c’est quand Jérôme Ferrer combine l’inattendu qu’il convainc le plus. Ces recettes m’ont séduite malgré le temps de cuisson et/ou le nombre de portions complètement dans le champ… (Traduction: si des indications imprécises vous rendent fou, cet ouvrage n’est peut-être pas pour vous.)

Ce que j’ai aimé le plus: Les mariages d’ingrédients inédits, le grand nombre de recettes proposées, le peu d’ingrédients par recettes, les suggestions de plats principaux.

Ce que j’ai aimé le moins: Les directives parfois trop abrégées, le repérage difficile, le prix un peu $$$ pour une plaquette sans photo.

On l’achète? Oui, si vous aimez les légumes et que êtes assez débrouillard pour cuisiner avec un minimum de directives.

Je vous présente aujourd’hui le Millefeuille, la Compotée suivra dans quelques jours. De toute façon, vous aurez besoin d’idées pour l’autre moitié de votre courge musquée…

Note: Cette recette est à la fois goûteuse et facile, surtout si vous avez une relation d’affection avec votre mandoline. Attention, 30 minutes de cuisson ne suffisent pas! J’ai pris la photo ci-dessus après une demi-heure, les légumes étaient presque crus. Il m’a fallu presque doubler le temps de cuisson… À sa première bouchée, mon fils de 4 ans s’est exclamé: «C’est comme de la soupe à la courge!». Je vais la refaire, c’est sûr, peut-être dans des moules à muffins pour un samedi soir de foodies. Parce que moi, confession, ma mandoline me stresse.