C’est l’édition Deluxe imprimée en 1975. Le seul livre de cuisine que ma mère possédait, mis à part un guide de farine Five Roses. Il est recouvert de papier plastifié transparent, comme mes livres d’école d’antan, sans doute victime d’une séance trop intense de préparation au retour en classe. Son titre aussi pointilleux que révélateur: La Nouvelle Encyclopédie De La Cuisine de Madame Jehane Benoit.Et c’est l’un des coups de cœur bouffe de Danny St-Pierre, chef-proprio du restaurant l’Auguste de Sherbrooke.
Dans le cadre de mon dernier livre, À la bonne franquette, j’ai demandé à 80 de nos meilleurs chefs partout au Québec de proposer, non seulement leur recette de famille préférée, mais aussi leur coup de cœur terroir. La plupart ont choisi un fromage, un alcool ou autre produit artisanal. Pas Danny St-Pierre, pour qui cette Encyclopédie reçue en cadeau incarne la cuisine québécoise belle et bonne. Rien d’étonnant donc que, pour sa recette maison, le chef ait aussi choisi de présenter le petit plat de tous les jours qu’affectionne sa petite famille : le fameux pain de viande de Jehane.
________
Dame Jehane
Saviez-vous que Jehane Benoit, notre Julia Child bien à nous, a étudié à la même école parisienne que la grande dame américaine, Le Cordon-Bleu? Madame Benoit ne s’est pas arrêtée là, puisqu’elle a aussi obtenu un diplôme en chimie culinaire de la Sorbonne… en 1925! En plus d’écrire plus de 30 ouvrages, dont l’un des premiers traités de cuisine au micro-ondes, elle a aussi possédé son propre restaurant. Parfois, je me prends à rêver que les jeunes cuistots redécouvriront Jehane Benoit de la même façon que les Américains (re)portent aux nues l’héritage laissé par Julia Child.
________
Ce pain de viande de Jehane et Danny, je l’ai fricoté quelques fois, et ce, depuis avant même la sortie du livre. Chez nous aussi, il fait un malheur à tout coup. C’est même grâce à lui si mon p’tit difficile de 4 ans a enfin accepté de goûter à la purée de pommes de terre, monsieur n’aimant, jusque là, son tubercule que sous forme de frites. Alléluia!
Voici donc le pain de viande de Jehane «réhabilité» par un chef épris de notre héritage culinaire. À Danny St-Pierre, merci de me permettre de vous l’offrir aujourd’hui dans sa version À la bonne franquette. Ce plat réconfort, qui a gagné sa place dans notre menu de tous les jours, j’espère qu’il fera tout autant le bonheur de votre petite famille. Bon appétit.
Extrait de:
Du gros gâchis… trop de gras… à dû égoutter de nombreuses fois… donc tout perdu la sauce du dessus….
Bonjour. Désolée d’apprendre que la recette vous a déçu. C’est la recette originale de Jehane Benoit elle-même que le chef Danny St Pierre cuisine pour ses enfants. La photo qui l’accompagne a été prise par moi quand je l’ai cuisinée pour cet article, comme vous pouvez voir, la sauce a tenu le coup. Le bacon produit effectivement un pain de viande plus mouillé (mais vraiment décadent au goût). Personnellement j’utilise toujours du bacon avec plus de viande que de gras, traité naturellement et non imbibé de sel. Certains bacons perdent la moitié de leur poids à la cuisson, c’est fou!
Peut-être que la viande hachée utilisée était trop grasse et a donné trop de liquide? Les épiceries n’ont pas toutes la même version du mi-maigre, je trouve. Enfin, le moule peut aussi faire une différence. Un moule en verre produit plus de liquide qu’un moule en métal qui devient très chaud rapidement. Si le fond semble trop mouillé, c’est toujours une bonne idée de laisser reposer un pain de viande pendant 15 minutes pour que la viande réabsorbe les jus de cuisson (si la viande de départ n’était pas trop grasse, ce qui devient difficile à rectifier). Je serais fâchée aussi devant un pain de viande raté 🙁 C’est un classique de madame Benoit et peut-être qu’à son époque, le bacon, la viande hachée, etc. étaient différents d’aujourd’hui, moins d’additifs, etc.
Merci de vos commentaires, je vais ajouter les trucs que je vous donne au billet même si ce n’est pas ma recette, ça pourrait aider d’autres personnes.
Si je remplace la chapelure par du gruau es ce ok?
Sûrement. Je n’ai jamais essayé, mais c’est pareil comme ingrédient.