Si vous plongez le moindrement dans les archives de ce blogue, vous y trouverez quelques recettes de crèmes de légumes, l’une des seules façons de faire ingurgiter du vert à mon petit difficile. Un gros tronçon de baguette, une grande cuillère rigolote et, soudain, le voilà réconcilié avec le butin du jardin.
Alors, pour cette première recette extraite de mon nouveau livre À la bonne franquette, j’ai jeté mon dévolu sur une soupe, comme de bien entendu. Le Potage de légumes grand-mère m’a été offert par le chef-proprio Alexandre Loiseau du Bistro Cocagne, rue Saint-Denis à Montréal. Si vous êtes tentés de dire «Bof, une soupe, mouais…», lire la méthode risque de vous étonner tout comme bibi.
Ici, rien n’est sauté, tous les ingrédients sont mis à mijoter, incluant le beurre. Les tomates sont fraîches (je les ai achetées sur le bord de cramer afin d’obtenir un maximum de saveur de mes tomates hors saison). Au final, exit la 35, le velouté est assuré par un mélange de moutarde à l’ancienne et de crème sure… Ça donne tout un coup de fouet à la soupe.
Les légumes sont au choix, le mien s’est porté sur un bulbe de fenouil, quelques carottes et un bel oignon rouge. Le fenouil dans les soupes et les bouillons est un vieux réflexe culinaire à moi, acquis jadis lors d’une incursion dans les cuisines de La Chronique, à Montréal. Le chef Marc De Canck, que j’étais venue interviewer, jurait par l’anis étoilé pour relever son bouillon de légumes. Depuis, j’ajoute de l’anis ou de fenouil dans beaucoup de recettes avec succès.
Exit les oignons, voire la mirepoix, longuement dorés au beurre pour plus de saveur, j’ai tellement adoré cette technique du chef Loiseau que je l’ai adoptée pour modifier ma crème de tomates et fenouil que vous trouverez ici. Et qui surpasse peut-être même la recette l’ayant inspirée, sans rancune Alexandre?
Voici donc la première de deux soupes pour vous réchauffer en ce début d’année: le Potage de légumes grand-mère du Bistro Cocagne. Surveillez le prochain billet pour ma propre Crème de tomates et fenouil revisitée, le tout servi à la bonne franquette, bien sûr.
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Alexandre Loiseau
Pas étonnant, puisqu’il a fait ses classes sous Normand Laprise (Toqué!) et David McMillan (Joe Beef), rien de moins. Dixit le chef: «Ma grand-mère cuisinait toujours des potages, c’est tout le goût de mon enfance! Devenu chef, j’ai développé cette version pour capturer les saveurs qui faisaient mon bonheur de gamin.» Bien que je connaissais le chef Loiseau de réputation, c’est Lesley Chesterman, critique gastronomique du Montreal Gazette, qui m’a suggéré de l’inviter à participer à mon livre. Thanks, Lesley!
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