En 2013, le choix du jury au Grand Prix des fromages canadiens avait créé une onde de choc et, on ne se cachera pas, suscité un tel mécontentement lors de la cérémonie de remise que quelques fromagers avaient quitté les lieux précipitamment. Qu’une ricotta fraîche, aussi exquise soit-elle, mais qui prend à peine 6 heures à produire, coiffe des fromages «fins» affinés pendant des années frisait le scandale aux yeux de plusieurs. Je me souviens encore du chef Danny St Pierre, appelé à justifier la sélection du jury, qui expliquait combien la ricotta Bella Casara de Quality Cheeses (Ontario) avait séduit, notamment en cuisine. On me dit toutefois que les délibérations auraient été assez ardues et le choix aucunement unanime.
À l’opposé, le Grand Gagnant 2015, le Laliberté de Fromagerie du Presbytère a su rallier à la fois le jury et les médias montréalais présents lors du dévoilement au restaurant Pastaga du chef Martin Juneau, l’un des juges et notre hôte.
La pâte molle à croûte fleurie enrichie de crème de la fromagerie de Sainte-Élizabeth-de-Warwick a été nommée en l’honneur du sculpteur Alfred Laliberté, né dans le même village, et a nécessité un an et demi de développement. Sans conteste, elle planait au-dessus des excellents fromages de cette cuvée 2015. En tout, un nombre record de 268 fromages avaient été inscrits. Rappelons toutefois que seuls les fromages à base de lait de vache se mesurent lors de ce Grand Prix, normal donc que vous n’y trouviez pas votre chèvre préféré…
Une première place méritée! Le Laliberté propose une texture coulante combinée à des arômes étonnamment typés. Le président du jury, Phil Bélanger, en a vanté sa pâte onctueuse ainsi que ses notes de champignons, de pâturage et de légumes racines. Quoique je préfère les vins blancs avec le fromage, selon la Fromagerie, l’harmonie parfaite serait plutôt atteinte avec un syrah, à bon gourmand, salut.
Coup de chapeau donc à la Fromagerie du Presbytère, qui a aussi «placé» deux autres fromages au palmarès, soit le Bleu d’Élizabeth et le Louis d’Or, le Grand gagnant toutes catégories 2011, deux beaux produits que je sers régulièrement. J’ai d’ailleurs appris, durant le dévoilement montréalais, que la Fromagerie s’était procuré une cuve de cuivre — après moult chassés-croisés administratifs avec les bonzes gouvernementaux réticents devant certaines pratiques artisanales — et avait même acheté l’église attachée au désormais célèbre presbytère, façon David qui engloutit Goliath.
Les pâtes fraîches du 1er service, servies avec les vins blancs natures sélectionnés par le Pastaga. Le tout accompagné de beurre de pomme, de confiture de canneberges, de noix épicées, de raisins et de pains multiples, dont une brioche grillée qui torchait.
Selon Martin Juneau, le Laliberté (troisième à partir de la gauche, la texture de la crème ajoutée se faisant évidente même en photo) a failli ne pas gagner puisque le fromage avait «traîné» et séché un peu trop longtemps durant le vote final. Les jurés, le sentant désavantagé alors qu’ils en gardaient un excellent souvenir de la ronde préliminaire, ont demandé qu’on apporte la meule. The rest is history, comme on dit.
Le 2e service en bouchées raisonnables, Dieu merci. Le Pastaga a accompagné chaque service d’une salade: rémoulade bien moutardée au 1er; salade de seigle, brocoli et raisin au 2e; boston au bleu avec sauce à la crème au 3e. Vous prenez des notes, hein?
Le dernier service avec ses pâtes fermes et son unique bleu. Vu ma prédilection pour les tommes affirmées, que du bonheur surtout que j’y retrouvais le Alfred Le Fermier de la Fromagerie La Station, un de mes autres fromages de prédilection l’année durant.
L’Édition 2015 aura aussi vu l’ajout de catégories vouées aux fromages Gouda, populaires dans les Prairies où se sont établies des générations de familles hollandaises. Je n’ai pas été particulièrement convaincue par ces fromages, cela dit. Un Gouda 48 mois importé de Hollande, acheté lors d’une récente visite chez Yannick Fromagerie à Saint-Jérôme, et que nous sommes à déguster à la maison, s’avère beaucoup plus convaincant que ceux dégustés durant le dévoilement.
LE méga coup de cœur de ce dévoilement pour moi? Plus un accord qu’un simple fromage, en fait. La combinaison d’un vin jaune du Jura au Handeck de la fromagerie Gunn’s Hill Artisan de l’Ontario fut mémorable, sommet de notes fumées et noisetées, à reproduire à la maison absolument. Coûteux mais jouissif.
Voici en rafale mes découvertes personnelles, donc des fromages qui ne font pas mon quotidien comme le Alfred par exemple, suivis de la liste complète des champions 2015. Bravo à tous les fromagers et mention spéciale au Québec qui a remporté 13 des 27 prix remis. Toute une récolte qui fait honneur à nos artisans passionnés… et passionnants.
Je l’avais écrit ici, je le répète: cette ricotta c’est le pied… et, d’ailleurs, elle a récidivé cette année en remportant la catégorie du Meilleur fromage à pâte fraîche. Malheureusement, la distribution de la ricotta Bella Casara dans les bannières alimentaires du Québec s’est soldée par un échec, les consommateurs refusant de payer plus de 7$ pour un petit pot de ricotta artisanale, quand les grands fabricants de ricottas commerciales nous les vendent la moitié du prix. Vous la retrouverez en fromageries fines et même là, bonne chance.
Les Cherry Bocconcinis de la fromagerie Natural Pastures de la Colombie-britannique. Avec leur combien délicat goût de lait frais, des bocconcinis à rechercher absolument.
Le Heidi de Farm House en Colombie-britannique, une pâte ferme au beau jaune ensoleillé, un très joli fromage au goût complexe qui rappelle un bon gruyère. En plateau de dégustation ou en fondue, ce serait excellent, je soupçonne.
Le Traditional Clothbound Cheddar de Farm House lui aussi, décidément voilà une fromagerie à découvrir, tenait le coup face au Avonlea de Cows Creamery à l’Île-du-Prince-Édouard, un de mes fromages préférés des 2 dernières années…
Les trois raclettes de la Fromagerie Fritz Kaiser ont aussi convaincu et le jury et notre tablée. Leur maîtrise trahit les origines suisses du grand-papi fromager qui a immigré au Québec à 20 ans, où il est devenu le premier artisan à fabriquer de la raclette. Au-delà de l’ADN familial, le microclimat chaud de Noyan et une salle d’affination aux planches de pin sont aussi sûrement pour beaucoup dans la réussite des fromages Kaiser.
L’Origine de Charlevoix de la Laiterie Charlevoix, un fromage à pâte molle et à croûte mixte, compte parmi les (rares) fromages fabriqués à partir du lait des vaches Canadiennes, une race de vaches laitières développées ici dès le 18e siècle et, ce faisant, la seule race de vache laitière indigène à l’Amérique du Nord. (Il en resterait moins de 500 aujourd’hui.) Le même lait sert à fabriquer le 1608, l’un de mes fromages québécois préférés de la même fromagerie. L’Origine d’un beau béguin aussi!
J’aime les fromages à griller et ce Paillasson de l’isle d’Orléans ne pouvait que me séduire. Je devrai organiser une dégustation à l’aveugle avec le Fleur St-Michel de la Fromagerie du Terroir de Bellechasse, relevé de fleur d’ail, que j’affectionne aussi. Une joyeuse trouvaille pour votre prochain barbecue.
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Les voici donc, les champions de catégorie du Grand Prix des Fromages Canadiens 2015!
Pour plus d’informations au sujet de chaque fromage, vous pouvez aussi visiter le site web officiel ici.
Fromage à pâte fraîche: Ricotta Bella Casara, Quality Cheese Inc., Ont.
Fromage à pâte fraîche filée: Cherry Bocconcini, Natural Pastures Cheese Company, C.-B.
Fromage à pâte fraîche avec propriétés à griller: Le Paillasson de l’isle d’Orléans, Les Fromages de l’isle d’Orléans, QC
Fromage à pâte molle et croûte fleurie: Comox Brie, Natural Pastures Cheese Company, C.-B.
Fromage à pâte molle et croûte fleurie enrichi de crème: Laliberté, Fromagerie du Presbytère, QC
Fromage à pâte demi-ferme: Fleur de Weedon, Fromagerie P’tit Plaisir, QC
Fromage à croûte lavée ou mixte – pâte molle: L’Origine de Charlevoix, Laiterie Charlevoix Inc., QC
Fromage à croûte lavée ou mixte – pâte demi-ferme: Raclette, Fromagerie Fritz Kaiser Inc., QC
Fromage à croûte lavée ou mixte – pâte ferme: Alfred Le Fermier 18 mois, Fromagerie La Station, QC
Fromage à pâte ferme (excepté Cheddar et Gouda): Heidi, The Farm House Natural Cheeses, C.-B.
Fromage de type Suisse: Louis d’Or, Fromagerie du Presbytère, QC
Mozzarella (boule, bloc ou cylinder) ou fromage à pâte filée: Oaxaca, Local Dairy Products, Ont.
Fromage affiné en saumure: Feta Cheese, Tiras Dairies Inc., Alb.
Gouda (vieilli de 1 à 6 mois): Gouda Medium, Sylvan Star Cheese Ltd., Alb.
Gouda âgé: Gouda Aged, Sylvan Star Cheese Ltd., Alb.
Gouda extra âgé: Mountainoak Farmstead Premium Dutch Gold, Mountainoak Cheese Ltd., Ont.
Fromage bleu: Le Bleu d’Élizabeth, Fromagerie du Presbytère, QC
Fromage aromatisé auquel on a ajouté des aromatisants non particulaires (excepté les fromages fumés): Raclette Griffon, Fromagerie Fritz Kaiser Inc., QC
Fromage fumé: Gouda Smoked Natural Cheese, Sylvan Star Cheese Ltd., Alb.
Fromage aromatisé auquel on a ajouté des solides particulaires et des aromatisants: Raclette au poivre, Fromagerie Fritz Kaiser Inc., QC
Cheddar doux (vieilli 3 mois): L’Ancêtre Cheddar Doux biologique, Fromagerie L’Ancêtre Inc., QC
Cheddar mi-fort (vieilli de 4 à 9 mois): L’Ancêtre Cheddar Moyen biologique, Fromagerie L’Ancêtre Inc., QC
Cheddar fort (vieilli de 9 mois à 1 an): Traditional Clothbound Cheddar, The Farm House Natural Cheeses, C.-B.
Cheddar vieilli (plus de 1 an jusqu’à 3 ans): Avonlea Clothbound Cheddar, Cows Creamery, I.-P.-É.
Cheddar vieilli (plus de 3 ans): Cheddar extra-fort, St-Albert Cheese Cooperative Inc., Ont.
Fromage fermier: Handeck, Gunn’s Hill Artisan Cheese Ltd., Ont.
Fromage biologique: Alfred Le Fermier 18 mois, Fromagerie La Station, QC
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