Dans une ville où la bonne bouffe est célébrée, les écoles de cuisine ne manquent pas. Il fut un temps où l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, qui offre une formation d’établissement professionnelle, conviait le commun des mortels à des cours qui faisaient tripper les professeurs autant que Madame Tout-le-Monde. Cette époque est révolue, me dit-on, à la demande du gouvernement du Québec. En passant, les professeurs s’en ennuient autant que nous…
Les férus de gastronomie ont donc dû se tourner vers d’autres écoles plus grand public comme:
• l’Académie culinaire présente dans le Vieux-Montréal, au La Baie de Laval et à la Place Laurier de Québec;
• l’école de cuisine italienne Mezza Luna d’Elena et Stefano Faita de la célèbre quincaillerie Dante;
• également italienne, l’école de cuisine Tavola Mia de Maria Loggia;
• la librairie anglophone Appetite for Books de Westmount où démonstrations et dégustations sont à l’honneur;
• et finalement, dernière mais non la moindre, La Guilde Culinaire qui ouvrait sa boutique gourmet et sa cuisine top niveau voilà 2 ans et demi.
Les cuisines de La Guilde Culinaire sont hallucinantes avec leurs cuisinières au gas, leurs couteaux kamikaze et leur décor tendance. Oh, la bouffe et l’expertise ne donnent pas leur place non plus.
Bien sûr, ce ne sont pas là toutes les écoles de cuisine de Montréal, simplement celles que je connais personnellement parce que moi ou des amis y sommes allés, ou parce que leur réputation n’est plus à faire. Comme La Guilde Culinaire où j’étais conviée dernièrement pour un cours Sushi 101. Yé!
Le sushi, j’aime depuis les premiers jours du Sushi Bar sur St-Denis, oh, mettons début années 80 (aïe, le don de se vieillir, hein!). Quand le serveur a déposé devant moi un plateau de poissons crus, j’ai reniflé un bon coup… et commandé une bouteille de saké rien qu’à moi. J’allais devoir être saoule pour manger.
Alors, imaginez mon étonnement quand un, deux mois plus tard, le goût d’y retourner s’est mis à me travailler. Je revoyais le décor dépaysant, les assiettes de porcelaine jolies comme tout, la poésie visuelle des futomakis, et le goût pas si vilain finalement. J’y suis retournée, une «sushi addict» pour la vie.
Cours de sushi à La Guilde Culinaire, les hosomakis impec et le couteau japonais du chef Michael Rathbeger en haut à gauche. Plus, mes sushis en cours de réalisation : rouleaux californiens, futomakis Kamikaze (une invention montréalaise et non japonaise!), etc.
Ce que j’aime des cours de cuisine comme celui de La Guilde Culinaire?
1. Les professeurs sont des pros passionnés, la bouffe, ils en mangent.
2. On se retrouve entre trippeux de bouffe, ce qui facilite le contact et la complicité avec les collègues de classe.
3. Le côté pratique est mis de l’avant : le chef vous montre les recettes, puis vous fait participer, un exercice particulièrement bénéfique quand il s’agit de sushis.
4. On bouffe les petits plats cuisinés, à la fin ou tout le long de la soirée, avec un bon verre de vin si on est chanceux. C’est un peu comme une soirée au resto avec bénéfices marginaux.
5. On repart avec des recettes et/ou des bonnes adresses pour se pratiquer à la maison.
Alors, avec Noël qui arrive, pourquoi ne pas offrir un cours de cuisine aux foodies parmi vos amis? Ils vous en remercieront.
Sushi 101 : Trucs, photos et recette en vrac
Comment faire la chapelure de tempura qu’on retrouve dans tant de futomakis? Commencez par combiner farine tempura et eau (photo de gauche), puis avec les doigts, jetez-la en pluie dans une friteuse bien chaude. Le tout est prêt en quelques secondes. Truc de pro: Bien qu’il s’agisse d’une marque très respectée, évitez la tempura Kikkoman pour cet usage, elle donne une chapelure trop foncée et imbibée d’huile. Dans les bons restos japonais, la cuisine «recycle» simplement les miettes de tempura flottant à la surface après la cuisson d’autres aliments.
Soupe miso à gauche et préparation d’une omelette japonaise sucrée, ou tamago, à droite.
Voir la préparation du tamago, c’est ressentir beaucoup de respect pour cette simple omelette, par ailleurs une excellente introduction dans l’univers sushi pour votre petit difficile, s’il aime les œufs bien sûr. Quoique le chef Rathberger était beaucoup plus délicat, ne laissant jamais son omelette brunir ou se casser pour un résultat final aussi feuilleté qu’une pâtisserie, vous pouvez vous familiariser avec la technique de base sur YouTube. Quant au miso, plus il est foncé, plus sa saveur sera prononcée. J’ai appris que, dans la mesure où il est fermenté, le miso n’a PAS besoin d’être réfrigéré. Ça alors.
En haut, à gauche: Vous voulez recouvrir de riz votre nori (feuille d’algues rôtie) le plus rapidement possible, afin de ne pas le détremper. Tapissez le riz du côté mat de préférence, le côté brillant plus esthétique se retrouvant vers l’extérieur. En haut, à droite: Si possible, utilisez la mayonnaise japonaise Kewpie pour vos makis. Confectionnée avec du vinaigre de riz, elle se marie mieux au profil de saveur. En bas, à gauche: Si vous n’avez pas besoin de belles tranches égales, grattez la chair du saumon pour la décoller de la peau à l’aide d’une cuillère à soupe, puis taillez-la en dés avec un couteau. En bas, à droite: Comment savoir si un avocat est mûr pour vos rouleaux californiens? La peau autour de la queue devrait céder légèrement sous la pression du pouce, comme pour une poire. Si le reste de l’avocat est mou, alors il est trop mûr.
Vous voulez impressionner vos invités? Le nec plus tendance chez les chefs sushis, ces nigiris de saumon sont décorés d’une touche de mayo Kewpie, puis grillés à l’aide d’une mini-torche. Une bouchée chaud-froid vraiment originale.
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Bonnes adresses:
La mecca (un brin coûteuse) pour les ingrédients fins japonais: Épicerie Miyamoto, 382, rue Victoria, Montréal/Westmount, (514) 481-1952
Épicerie chinoise avec des sections thaïlandaise, indonésienne, japonaise, africaine et antillaise (!) en constante expansion: Marché Hawaii, 1999, boul. Marcel-Laurin, Saint-Laurent, (514) 856-0226
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Passons aux choses sérieuses, la recette ! Une gracieuseté de La Guilde Culinaire et du chef sushi Michael Rathberger. Quoique, en Occident, on serve le miso en début de repas à la façon d’une soupe, la tradition au Japon veut de le servir pour clore le repas…
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