Terroir : Les épices boréales d’Origina (avec recette !)

J’ai découvert les épices boréales d’Origina grâce au chef Martin Gagné de l’Hôtel-Musée Premières Nations à Wendake. L’un des 80 chefs en vedette dans mon livre de cuisine À la bonne franquette, il avait fait de ces herbes indigènes à nos forêts canadiennes son coup de cœur toutes catégories.

Du thé du Labrador aux graines de myrica, les fruits, racines et feuilles boréales sont cueillies, cuisinées et infusées depuis toujours par les Premières Nations. Si le Québec connaissait enfin sa propre révolution culinaire à la manière scandinavienne — tel que formulée dans le Manifeste pour une cuisine nordique de Claus Meyer (ici en anglais) —, les épices boréales seraient assurément l’un des premiers pas sur notre chemin de retour vers le terroir québécois.

En fait, de plus en plus de chefs québécois favorisent les produits locaux et affichent les marques distinctives comme d’Origina et Gaspésie Sauvage à leur table d’hôte. Ajoutez à cela : 1) la redécouverte de produits méconnus comme le sureau et la salicorne ; 2) le nombre inégalé de par le monde de fromages au lait cru produits par nos artisans (plus que la France !) ; 3) la recherche d’une appelation contrôlée par les producteurs du cidre de glace ; 4) et l’unicité du sirop d’érable, l’or blond du Québec ; et il ne fait aucun doute que le Québec possède la richesse alimentaire et culinaire pour sonner sa propre révolution dans l’assiette.

Sachant qu’essayer de nouveaux aliments inquiètent plusieurs, d’Origina a créé une trousse d’essai de 5 épices : la gadelle sauvage, le poivre des dunes, les graines de myrica, le thé des bois et le thé du Labrador, en version moulue ou non. À cela s’ajoute une pochette de thé du Labrador pour produire de savoureuses infusions au goût délicat et moelleux. La trousse comprend aussi un dépliant avec quelques recettes pour vous familiariser avec vos nouvelles épices :

• Gaspacho de courgettes aux graines de myrica

• Carpaccio d’autruche au poivre des dunes et framboises

• Feuilleté de phyllo aux pommes, brie et poudre de thé des bois

• Parmentier d’agneau confit à la poudre de thé des bois

• Pavé de saumon grillé à la délicatesse de gadelle sauvage

• Sauté de veau aux graines de myrica

• Clafoutis aux canneberges, oranges et épice du thé du Labrador

Cette trousse est idéale comme cadeau d’hôtesse à offrir au foodie de votre entourage. Et, compte tenu de son prix d’ami de 15 $ seulement (notamment au Moulin des Épices à Piedmont dans les Laurentides où je l’ai achetée), voilà l’occasion parfaite et pas chère pour vous d’expérimenter.

Voici la première recette que j’ai testée à partir du dépliant proposé. Vous trouverez aussi de nombreuses recettes sur le site web d’Origina, que vous vouliez les essayer ou simplement vous convaincre.

Alors, prêts pour une révolution québécoise qui commence ici et maintenant ?

* Sur le site web d’Origina, vous trouverez aussi une boîte-cadeau à 49,99 $.

Gaspacho de courgettes aux graines de myrica
4 portions

Servez-le avec un Pinot Griogio du nord de l’Italie ou de la Californie.

• 500 ml (2 tasses) de courgette, partiellement pelée et coupée en cubes
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de myrica, moulues
• 20 ml (4 c. à thé) d’huile de pépins de raisin
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes
• Sel et poivre, au goût
• 1 tomate, en dés

1. Prélever 8 minces tranches de courgette pour la garniture.
2. Au robot culinaire ou mélangeur, réduire en purée la courgette, la myrica, l’huile et le bouillon. Saler et poivrer.
3. Servir dans de petits bols ou tasses, garni de courgettes et de tomates.

La myrica dont le goût prononcé est un croisement entre l’origan et le thym.

Manger santé : 100 recettes pour toi mon coeur

C’était tout un pari : trouver 10 chefs vedettes du Québec qui accepteraient de jouer le jeu de la gourmandise santé, en créant des recettes pour l’Institut de cardiologie de Montréal (ICM) et les nutritionnistes de son centre EPIC. Un livre unique qui puisse aussi servir d’outil de levée de fonds pour le travail combien méritoire de la Fondation de l’Institut.

L’appel arrive au printemps 2011 : « Tu as carte blanche. On t’envoie une liste de chefs que l’ICM aime bien, mais à toi de voir et d’appeler qui tu veux. »

Spontanément, j’ai une liste en tête, des chefs avec qui j’ai déjà travaillé, d’autres que j’ai envie de faire connaître. Un nom commun apparaît dans ma liste et celle de l’ICM: Danny St Pierre du restaurant Auguste à Sherbrooke. Ce sera mon premier appel.

Le deuxième appel est logé auprès de Michael Makhan du restaurant Aux Vivres de Montréal, parce que je tenais à donner une vitrine à la cuisine végétalienne. D’autres noms se rajouteront au fur et à mesure, de jeunes chefs montants et des grandes toques que l’équipe convoite:

• Giovanni Apollo du restaurant éponyme,
• Anne et Emmanuel Desjardins de l’Eau à la bouche,
• Jérôme Ferrer d’Europea,
• Mélanie Gagnon de l’Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley,
• Patrick Gérôme du Baluchon,
• Sébastien Harrisson Cloutier du Bistro Bienville,
• Jean-Baptiste Marchand de La Fabrique
• et Ian Perreault devenu traiteur.

Je l’ai souvent dit et écrit : j’adore les chefs, leur générosité plus grande que nature, leur gourmandise insatiable de la vie, leur recherche incessante du plaisir. Une complicité s’installe généralement assez vite, même avec les chefs que je connais peu ou pas au début d’un projet. De la complicité et du travail d’équipe, il en aura fallu, le défi santé s’avérant de taille. Analysées par les nutritionnistes de l’ICM, aucune des recettes de canard n’a survécu. Quelques desserts ont mordu la poussière. Moules, algues et bettes à carde ont passé le test avec des pincettes, à cause de leur teneur élevée en sodium…

Mélanie Gagnon aura testé des verrines d’œufs et de carottes, un soir in extremis, pour remplacer des financiers au canard confit (dont je conserve la recette dans mes archives, un des «bénéfices marginaux» de mon job). Le déjeuner «œufs et bagel» de Jean-Baptiste Marchand est retourné se coucher. Et je garde bien précieusement le regretté Pâté chinois au canard confit de Patrick Gérôme, à cuisiner quand l’automne réveillera le désir d’une bouffe réconfort chez les Faubert.

Au final, 80 recettes ont su convaincre à la fois nos papilles et le logiciel nutritionnel du centre Epic, aussi intransigeant qu’un exerciseur elliptique, lol. Ex-végétarienne, j’ai un faible pour toute la section Aux Vivres du livre; pour la soupe melon, gingembre et hydromel de l’Eau à la bouche; pour la salade de germes de soya, fraises et basilic thaï de La Fabrique; et pour le blanc de volaille poché, salade de tomates, câpres et raisins d’Auguste. Et celle-ci, la toute première recette du livre, une délicieuse salade de Giovanni Apollo qui fera un malheur sur votre table estivale… et le bonheur de votre pression artérielle. Parole de nutritionniste.

Salade de fenouil et de clémentines à la lime
4 portions

• 2 bulbes de fenouil
• 5 clémentines
• 1 concombre, épépiné, coupé en cubes
• 1 oignon vert, émincé

Vinaigrette
• le jus d’une lime
• 30 ml ( 2 c. à table) d’huile d’olive
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) d’huile de sésame
• pincée de sel et de poivre

1. Émincer finement le fenouil à la mandoline et le réserver au frigo dans un bol d’eau glacée. Peler 2 clémentines, les défaire en quartier et les réserver.

2. Extraire le jus des autres clémentines et fouetter avec le reste des ingrédients de la vinaigrette.

3. Égoutter le fenouil et, dans un saladier, le combiner aux autres légumes et aux quartiers de clémentine. Napper de vinaigrette, mélanger délicatement et servir.