Ma bibliothèque : Around my French table

Vous avez travaillé fort. Livre taché sur le comptoir de cuisine, cuillère de bois scotchée à la main, vous avez suivi de près toutes les directives, mesuré chaque ingrédient comme si votre vie en dépendait, sali toutes les casseroles dans vos armoires. Vous êtes épuisée, mais fière. Vous n’avez plus faim, mais très hâte de goûter. Ça va être génial. Une bouchée frémissante d’espoir, suivie de la grande noirceur de la déception : la recette choisie avec tant d’attentes, le petit plat qui allait épater la galerie… fait patate dans votre bouche. Au mieux, il est ordinaire, du genre Tout ça pour ça? Au pire, c’est à peine mangeable. Que s’est-il bien passé?

Avant de remettre en question vos talents de cordon-bleu, parole de réviseure, sachez que tous les livres de recettes comportent des erreurs. Souvent plusieurs erreurs. Certaines, par manque de rigueur. D’autres, par la force des choses. Voyez-vous, de nombreux chefs prennent pour acquis :

• Ils ont testé leurs recettes, mais peut-être dans la cuisine de leur resto, jamais sur la cuisinière de la maison.

• Ils ont utilisé des équipements de pro à mille lieues de votre bon vieux batteur à main.

• Leurs produits viennent des meilleurs fournisseurs, pas nécessairement du supermarché.

• Souvent, ils mitonnent leurs spécialités à coup de 10 portions pour les clients, non de 4. Et ils n’ont pas nécessairement testé la version 4 portions…

• Ils s’attendent à ce que vous sachiez incorporer des blancs d’œufs en neige, cuire une béchamel à l’épaisseur requise ou ne pas saler des légumineuses durant la pré-cuisson.

• Enfin, par manque de $$$ ou excès de confiance, ils font relire le livre par leur entourage, leur blonde (ou chum), un copain chef, bref zéro réviseur professionnel à l’horizon.

Secret de polichinelle de l’industrie, je connais des stylistes culinaires et libraires spécialisés qui admirent les livres des nouvelles vedettes du chef star system mais se fient pas mal plus aux ouvrages de Michèle Gélinas ou Josée Robitaille, par exemple.

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Louangé par la critique à sa sortie en 2009, le livre Babycakes, de la célèbre pâtisserie vegan du même nom, a soulevé un véritable tollé sur Internet, plusieurs recettes posant problème. L’auteur, Erin McKenna, a dû faire son mea culpa et a même publié une FAQ de rectificatifs/précisions sur le site web de l’établissement new-yorkais. Aïe.

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Ce qui m’amène au nouveau et dixième (!) livre de cuisine de Dorie Greenspan, Around my French Table. Cette cuisinière américaine, célèbre au sud de nos frontières, est une touche-à-tout ayant contribué à Bon Appétit et autres magazines, en plus de fréquenter les Julia Child et Jean-Georges Vongerichten de ce monde. Elle partage sa vie professionnelle et personnelle entre New York et Paris, de quoi l’envier sérieusement. Et elle rédige comme une pro de la rédac, pas comme un chef.

Bien que j’aie trouvé les photos très belles mais trop traditionnelles à mon goût — toutes mes excuses au réputé Alan Richardson, photographe émérite —, avouons que la photo spectaculaire de la couverture a tout de suite éveillé mon intérêt, avant même la réalisation qu’il s’agissait là du dernier opus de Greenspan.

Avec plus de 500 pages, le nouveau livre de Greenspan vous arrive, dans mon cas courtoisie d’Amazon et du camion brun, comme une tonne de briques: c’est lourd, glacé, touffu, impressionnant. Au fil des pages, on y trouve les recettes de son auteur, mais aussi de la multitude de chefs, restaurateurs et gourmands qui l’entoure depuis plus de 30 ans. Si vous possédez quelques livres de recettes sur vos tablettes, parions que vous n’avez pas nécessairement besoin d’une nouvelle version de poulet rôti (le livre en a trois !), de veau marengo, de gougères ou de pissaladière. Nous sommes ici, bien souvent, au rayon des classiques, revus et revisités par Greenspan qui ajoute du gingembre à sa soupe de lentilles et du cola à ses côtes levées.

Par contre, et c’est là toute la beauté de cet ouvrage, je vous parie aussi que vous n’aurez jamais consulté de recettes si bien détaillées, vous guidant d’une étape à l’autre et où l’auteur attire même votre attention sur le bruit changeant du robot culinaire à l’ajout de tel ingrédient…

Les directives sont à ce point détaillées que, de prime abord, on s’inquiète de la longueur des recettes et on se dit qu’elles doivent être bien compliquées. Non, juste bien expliquées. Cela dit, si la cuisine de Greenspan est simple, elle peut exiger, souvent mais pas toujours, un certain investissement en temps. Le tagine cuisiné cette semaine était ultra facile mais demandait tout de même 1 h 30 de cuisson.

Un véritable délice, ce tagine combinant poulet, patates douces et pruneaux (j’y ai subsitué des raisins secs, n’ayant pas de pruneaux sous la main) a gagné la faveur de fiston, mais pas vraiment de son papa qui n’aime pas les sauces sucrées. Le jus, relevé de safran, cannelle, cayenne, anis, laurier et miel, était une révélation en bouche. La prochaine fois, par contre, je retirerai la peau sur la moitié du poulet, ayant trouvé le résultat un peu trop gras pour mon estomac, qui m’a jasé toute la nuit.

Un véritable délice, ce tagine combinant poulet, patates douces et pruneaux (j’y ai subsitué des raisins secs, n’ayant pas de pruneaux sous la main) a gagné la faveur de fiston, mais pas vraiment de son papa qui n’aime pas les sauces sucrées. Le jus, relevé de safran, cannelle, cayenne, anis, laurier et miel, était une révélation en bouche. La prochaine fois, par contre, je retirerai la peau sur la moitié du poulet, ayant trouvé le résultat un peu trop gras pour mon estomac, qui m’a jasé toute la nuit.

Quant aux recettes, elles incluent les incontournables de la cuisine française, mais pas juste ça. Vous y trouverez de l’houmous et ses déclinaisons, des moules au chorizo, une soupe de poulet à la vietnamienne, un rôti de porc mangue et lychee, bref le livre fait une place aux cuisines étrangères qui, en France comme ailleurs, gagnent du terrain.

Au fil des pages, de petits apartés apprennent comment faire des croûtons, peler un céleri, choisir ses œufs ou bâtir sa tartine. S’ajoute un petit survol pratique à la fin, consacré aux bases de la cuisine avec ses recettes passe-partout (exemple, tapenades et pâtes à tarte) et ses méthodes de cuisson, comme celle des œufs pochés jamais aussi bien expliquée à mon avis.

Bref, un beau coup de cœur et un beau livre, qui donne envie de se précipiter chez l’épicier pour cuisiner d’un couvert à l’autre. À quand le beau fou qui décidera, à la manière du blog The Julie/Julia Project, de consacrer un an à cet ouvrage ? Franchement tentant.

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Vous trouverez quelques recettes du livre sur Internet, si vous désirez en faire l’essai, dont ici, ici, ici et, bien sûr, sur le site de l’auteur. Les fanas de Dorie Greenspan, et ils sont nombreux, peuvent aussi se joindre au club de cordons-bleus en ligne French Fridays with Dorie, géré par madame Greenspan elle-même et son entourage. Par contre, on vous demandera d’acheter le livre et de ne pas télécharger les recettes, seulement vos photos et commentaires. Dispo sur archambault.ca au coût de 50$, il est vendu 31$ sur Amazon.ca… Re-aïe.

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