Peu de petits plats font consensus dans notre famille. Avec une maman rédac culinaire en quête de nouveauté à perpète, un papa africain qui n’a jamais dompté l’enfant difficile en lui et un moucmouc de 5 ans qui trippe encore pâtes blanches, pas de doute, l’heure du souper peut se transformer en un champ de bataille assez vite merci. Sauf quand on se délecte de dumplings (ou raviolis chinois, pardonnez ma langue libertine).
Nous sommes fanas finis de dumplings. Après tout, quel enfant peut dire non à de ludiques baluchons de pâtes farcis ? Monsieur trippe sur la farce, le mec ayant gardé un tendre pour les textures moelleuses qui lui rappellent les ragoûts de son enfance. Quant à moi, je peux combiner sans fin les divers ingrédients, ce qui me garde assez fascinée par la chose.
Bien que nous commençions à peine à explorer les restos de dumplings, je me suis laissée dire que Qing Hua Dumpling est le must à Montréal. Situé sur la rue Lincoln, près de Guy, il occupe un demi sous-sol avec mini-terrasse. L’endroit est sans prétention avec sa déco vaguement soignée et l’habituel aquarium embrouillé. Avis aux cliqueux, la maison n’accepte que l’argent comptant.
Qing Hua Dumpling, au centre-ville de Montréal, est l’un de ces nombreux boui-bouis «ethniques» qui s’égrènent le long des rues autour de l’Université Concordia. Au fil des ans, le secteur s’est transformé en l’une des trois destinations gourmandes des communautés asiatiques, après Chinatown et Brossard où de nombreux immigrants chinois ont élu pays.
Cela dit, Qing Hua est généralement louangé dans les médias montréalais et par les cercles foodies tricotés serrés de la ville, surtout pour ses dumplings agneau et coriandre. Ils sont en effet spec.ta.cu.lai.res, recelant une farce goûteuse nageant dans son bouillon, prêts à vous exploser dans la bouche (et partout sur vos vêtements si vous mordez trop intempestivement).
Lors d’une récente visite, notre famille s’est aussi empiffré de classiques dumplings au porc et au chou, plus une version délicieusement inattendue combinant porc et calmar. Avec un trait de sauce aux piments forts, ils ont fait chanter nos papilles et même fiston se frottait littéralement la bedaine d’un air extasié.
J’aurais bien aimé m’infiltrer dans la cuisine pour découvrir comment le chef du Qing Hua prépare ses dumplings juteux. S’il utilise la méthode traditionnelle des dumplings de Shanghai, ou xiao long bao, il procède probablement comme suit :
1. On ajoute de la gélatine à son bouillon préféré pour en faire un aspic.
2. On réfrigère, puis on coupe la gelée en dés.
3. On insère un dé à l’intéreur de chaque dumpling farci avant de refermer. Durant la cuisson, la chaleur fera fondre la gelée emprisonnée dans la pâte.
4. On croque… délicatement.
Si je me promets d’essayer cette technique très bientôt, d’ici là, je vous laisse avec ma recette de tous les jours : les dumplings au porc et aux crevettes. Je les sers généralement avec une sauce à l’arachide qui fait tripper Monsieur et fiston (celle de Chuck Hughes ici est canon, bien que j’utilise du bouillon de poulet au lieu de fond de veau). Pour ma part, je les aime avec un soupçon de sriracha. Une traditionnelle sauce soya au vinaigre fait aussi très bien l’affaire.
Note : Un canevas de base, cette farce classique se prête à de multiples variations. Libre à vous de remplacer le chou par du persil plat ; d’utiliser quelques gouttes d’huile de sésame au lieu de sauce chili ; ou de relever d’une touche de xérès ou de vin de riz. Un peu de gingembre frais râpé lui donnera une toute autre gueule.
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Bonnes adresses
Qing Hua n’a pas de site web mais, si vous lisez l’anglais, vous trouverez sur Yelp des critiques et une carte, en cliquant ici.
Pour les spécialités asiatiques telles pâte won-ton et sauce sriracha, ou une étuveuse empilable comme celle partiellement illustrée dans la photo ci-dessus, je magasine généralement chez Marché Hawai à Ville Saint-Laurent.
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