Fruit d’une plante provenant du Mexique et de l’Amérique centrale, la tomate est à l’origine un petit fruit rond semblable à la tomate cerise que l’on connaît aujourd’hui. Les Indiens, qui la cultivaient, la font connaître aux premiers colons espagnols. L’attraction n’est pas instantanée, disons. En effet, la tomate appartient à la famille des solanacées, tout comme la toxique belladone; elle est donc longtemps considérée comme vénéneuse et sert strictement de plante ornementale. N’allez pas rire de nos ancêtres qui n’avaient pas tout à fait tort: les feuilles, les tiges et les fruits non mûrs contiennent bel et bien un alcaloïde toxique.
Il faut attendre le XVIe siècle avant que la tomate fasse son entrée dans la cuisine italienne, où le pomodoro (ou «pomme d’or») gagne ses lettres de noblesse culinaire. Mais en Amérique du Nord, ce n’est qu’à partir des années 1800 qu’on en consomme. Nul n’est prophète dans son pays (voisin), hein!
La taille des tomates varie selon les espèces, allant de la minuscule tomate cerise (environ 3 cm de diamètre) à la tomate Coeur de Boeuf qui peut atteindre 1 kilo. Le retour des tomates ancestrales nous permet aussi de découvrir de multiples formes et couleurs, zébrées, violacées, voire noires… Il existe au moins un millier de cultivars de la tomate, alors on pourrait passer toute une vie à les essayer.
L’été, j’adore les tomates cerises en pot sur le deck de la piscine. Réchauffées par le soleil, elles sont irrésistibles pour fiston qui les croque en jouant ou les récolte pour le souper. L’année dernière, nous avons craqué pour la Mighty Mato Le Choix du Président chez Loblaws, Provigo et Maxi, qui coûte à peine 11,99 $ et a produit des fruits tout l’été! Plusieurs variétés s’offrent à vous cette année, vous avez l’embarras du choix. (Photo courtoisie de PC)
Conservation?
La saveur des tomates dépend entre autres du degré d’acidité, du contenu en sucre et en eau, de la texture de la chair et de la peau, et même du moment de la cueillette.
Conservées à température ambiante et à l’abri du soleil, les tomates se gardent environ 1 semaine. On ne doit les laver qu’au moment de les utiliser. Réfrigérer les tomates très mûres peut ralentir leur mûrissement, mais autrement on évite.
Méfiance!
Pour accélérer le mûrissement des tomates, certains producteurs arrosent leurs champs d’un agent qui fera rougir la tomate en surface, en quelques jours, voire quelques heures. Les feuilles meurent, brûlées, alors que l’intérieur du fruit demeure vert. Si, plein d’espoir, vous ouvrez votre belle tomate et qu’elle regorge de graines bien vertes, vous savez à quoi vous en tenir sur le marchand concerné…
Ma Marinara me sert à 1001 usages, alors je double et même triple souvent les quantités ci-dessous (sauf pour l’ail). Dans l’ordre des aiguilles d’une montre, j’en fais une sauce pour confectionner, : des boulettes de viande, un macaroni sauce rosée (j’ajoute de la crème), ma lasagne à la courge, de l’osso bucco ou des crevettes vite faites pour un souper de semaine…
Petit aparté: Dieu que j’ai cuisiné de ces sauces tomates qui n’arrivaient pas à la cheville des bons restos italiens. Elles «faisaient la job», sans plus. Puis j’ai découvert que le secret tient… dans la tomate, duh. Pour une vraie bonne sauce, j’utilise les San Marzano, ces tomates d’appellation protégée qui poussent en Italie dans un sol minéral leur conférant leurs valeurs gustatives. Si plusieurs fermiers tentent de la faire pousser au Québec, le sol donne — pour l’instant et à mon humble avis — des résultats moins convaincants. Le terroir, tsé. Si vous en connaissez un qui a réussi à dompter la belle, faites-le-moi savoir ?
Depuis quelques mois, je suis passée au nec plus ultra de la San Marzano au Québec: celles proposées par l’importateur québécois Favuzzi battent la compétition à plate couture (psst, je connais de «très» bons chefs italiens qui ne jurent maintenant que par elles)… Un peu plus chères que les Pastene de ce monde, mais infiniment meilleures. Vous les trouverez dans certains IGA et en épicerie fine. Perso, je les achète à la caisse chez Bourassa à Saint-Sauveur.
L’automne venu, cela dit, je ne peux résister aux tomates italiennes du marché qui se vendent à la caisse. Oubliez les petits pots stérilisés, si vous avez un congélo, faites une incision en croix à l’extrémité sans pédoncule et congelez-les entières dans de grands sacs à congélation. Et hop ! dans vos recettes de braisés, soupes et sauces à spag’ l’hiver durant…
Je n’aime pas utiliser une huile d’olive de finition pour cuisiner, quel gaspillage! Par les temps qui courent, j’achète une canisse d’huile grecque Kalikori de très belle qualité. En épicerie fine, là aussi.
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