Apollo2
Improvisations culinaires signées Giovanni
Les Éditions Transcontinental
Parution : Septembre 2011
34,95 $
Nouvellement sorti, vous pouvez le commander partout.
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POURQUOI CE LIVRE?
• Je vais tenter (moi et mes bonnes intentions…) de cuisiner et de vous présenter des livres de recettes québécois dès leur sortie, vous semblez préférer.
• Giovanni Apollo est l’un des 80 chefs-vedettes de mon livre À la bonne franquette. Et du prochain livre sur lequel je travaille, mais ça, c’est encore motus et bouche cousue.
COMMENÇONS PAR LES RECETTES
Chouette idée reprise de son premier livre paru en 2007, Apollo nous présente 30 ingrédients-vedettes x 5 recettes chacun, pour un total de 150 recettes. Abandonnant la traditionnelle présentation en services «entrées-plats principaux-desserts», il met les ingrédients de l’avant, nous faisant plutôt passer de l’aubergine au tofu. (Bien sûr, si vous êtes fana fini de brocoli, vous êtes foutus, y en a pas. Ni dans le premier Apollo, en passant.)
Nous sommes donc dans un univers de coups de cœur où le chef nous sert les ingrédients qu’il affectionne. N’allez pas croire que je m’en plains, loin de là. J’ai un faible pour un autre ouvrage au même éclectisme, l’admirable Plenty de Yotam Ottolenghi, célèbre chef israélien installé à Londres.
L’approche photographique, pour ne pas dire graphique, est ici exceptionnelle. Les plats sont photographiés en très gros plan et en éclairage indirect. Les résultats ne sont pas toujours visuellement appétissants, le stylisme pêche un peu, mais le rendu demeure époustouflant, différencié. Une copine a détesté, mon homme a capoté, bref c’est polarisateur.
Quant aux recettes, elles vont du simplissime (Velouté de céleri-rave aux noisettes et au cheddar fort avec seulement 4 ingrédients) au complexe ou coûteux (une recette avec 20 foies de lapin, t’as besoin d’un bon contact à Stanstead?).
Enfin, la sommelière Albane Cannaferina suggère, pour chaque recette, une harmonie avec un vin. Les sélections sont majoritairement françaises et constituent surtout un bon point de départ, puisque seules les appellations sont identifiées. On vous recommandera un Nuits-saint-georges, mais pas un producteur en particulier. Force ou faiblesse, à vous d’en juger, selon que vous appréciez ou non la précision à la Papilles et molécules.
PASSONS AUX CHAUDRONS
J’ai cuisiné 3 plats au hasard. Par contre, avec deux difficiles à la maison, impossible de jeter mon dévolu sur les recettes plus recherchées, disons, comme le Tartare de canard aux canneberges séchées. J’en serais quitte pour préparer des tartines au beurre de pinotte en soirée…
Donc, au menu, le Flétan du Pacifique en croûte d’olive, le Sauté de maïs à la coriandre et au cumin, et le Pain de maïs au chorizo. Au final, 1 petite ratée, 2 grands succès, ça promet.
La croûte d’olives sur le flétan était si délicieuse que je la referai pour d’autres types de poisson ou viandes. Par contre, le poisson était très sec… Je soupçonne que quand Apollo indique de couvrir les filets, il voulait dire sur tous les côtés ? Je n’ai enduit que le dessus, le poisson non protégé a cramé dans le four. Impossible de se conforter avec les photos en gros plan, graphiques mais peu informatives. Bref, j’ai recyclé les restants en soupe de poisson au safran le lendemain. Inutile de vous présenter la recette.
Quant au sauté et au pain de maïs, mon homme dansait dans la cuisine, c’est dire son bonheur. La dernière fois que je l’ai vu aussi enthousiaste, c’était quand il feuilletait Le Garde-Manger de Chuck Hughes. Précisons que Monsieur n’a rien à cirer en général des livres de cuisine de sa blonde.
Ici, je vous présente donc le fameux sauté de maïs, le pain au chorizo suivra dans un prochain billet.
En passant, jeudi prochain, plusieurs blogueurs de Montréal participent à un «cook-up» pour cuisiner les recettes du livre. Giovanni Apollo ayant eu vent de la chose, il nous a non seulement offert ses cuisines pour nous exécuter, il sera présent, à la fois juge et jugé pour la soirée. Je cuisinerai son antipasti d’aubergines au piment et à l’origan, les attentes sont élevées !
Ce que j’ai aimé le plus: Le grand nombre de recettes végétales, l’approche 5 recettes autour d’un ingrédient, les mariages de saveurs, la simplicité de plusieurs exécutions, l’approche graphique moderne.
Ce que j’ai aimé le moins: Les gros plans photo sont moins informatifs, les harmonies de vins trop généralistes, peut-être afin de séduire les marchés hors-Québec.
On l’achète? Oui, si vous aimez plonger dans l’univers gourmand d’un chef et que vous êtes prêt à travailler les légumes au même titre qu’une viande.
C’est la saison, je me suis donc arrêtée illico sur la section maïs, l’un des mes ingrédients fétiches. En plus, le cumin et la coriandre sont intrinsèques à ma palette de goûts. Faut-il s’étonner que toute la famille a trippé solide ? Voici un accompagnement à faire et refaire. Merci, chef !
Pour les besoins de cette critique, j’ai donc cuisiné 2 plats qui ont connu un grand succès, à vous de cliquer pour les découvrir et les essayer :
• Sauté de maïs à la coriandre et au cumin
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