Dans mon dernier billet ici, je vous jasais d’un ambitieux lunch à La Guilde Culinaire de Montréal, où Natural Delights Medjool Dates s’était donné pour mission de faire éclater notre panse. Euh, mission accomplie. Pour l’occasion, le chef Jonathan Garnier nous avait concocté un menu 7 services, pour lequel il a gentiment partagé les recettes en plus. Découvrez son entrée de Samossa au chèvre avec ketchup aux dattes et au sirp d’érable, ainsi que son Velouté de carottes aux dates en cliquant ici.
Sinon, tel que promis, voici 2 autres recettes de ce fameux lunch. À noter que je n’ai pas la recette du foie gras de canard et son croustillant de dattes aux épices, sniff, mais les photos de montage (spectaculaire!) suivent à la fin tout de même. Bon app’!
Tartare de saumon et émulsion de dattes
Pour 4 personnes
Le tartare de saumon
200 g (7 oz) saumon frais, coupé en petits cubes
60 ml (1/4 tasse) aneth frais, haché
1 échalote, hachée
15 ml (1 c. à table) pois wasabi, concassés
30 ml (2 c. à table) huile d’olive au citron
poivre noir et 1 pincée de fleur de sel
Croûton de pain baguette
*
L’émulsion de dattes
170 g (6 oz) dattes Medjool Natural Delights, dénoyautées, hachées
420 ml (1 2/3 tasse) eau
6 g (1/4 oz) lécithine de soja
Pour le tartare, dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez sur le croûton.
Pour l’émulsion de dattes, dans une casserole, faites fondre les dattes dans l’eau, sans dépasser la température de 70°C (150° F). À l’aide du mélangeur à main, broyez la préparation jusqu’à obtenir une texture fine et homogène, puis passez au chinois et laissez refroidir.
Ajoutez la lécithine de soja au mélange refroidi. À l’aide du mélangeur à main, émulsionnez le tout pour obtenir une belle mousse, le but étant d’incorporer de l’air. Nappez-en le saumon à la toute dernière minute.
Montage
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Côtelettes d’agneau et beurre de dattes
Pour 4 personnes
Le beurre de dattes
250 g (9 oz) beurre non salé
125 g (4 1/2 oz) dattes Medjool Natural Delights, dénoyautées
½ botte d’estragon
Sel et poivre, au goût
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16 côtelettes d’agneau du Québec
60 ml (1/4 tasse) beurre de cacao Mycryo ou huile de canola
Sel et poivre au goût
Pour le beurre de dattes, à l’aide du robot culinaire ou du mélangeur à main, broyez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une texture homogène. Salez et poivrez au goût. Réservez au réfrigérateur.
Pour les côtelettes, dans un bol, saupoudrez l’agneau de sel, de poivre et de beurre Mycryo (ou faites chauffer de l’huile dans une poêle). À feu vif, faites cuire 3 minutes de chaque côté.
Quand les côtelettes sont bien colorées et que le gras est croustillant, ajoutez quelques cuillères de beurre de dattes dans le fond de la poêle et enrobez les côtelettes. Servez avec votre choix de légumes
Préparation et montage
D’abord, la polenta frite arrive dans les assiettes, pendant que les côtelettes grillent vito presto.
Puis une simple «salade» tout en fraîcheur pour répondre au gras de l’agneau.
L’assiette finale prête à servir. Pour la recette de polenta, vous en trouverez plein sur le web, alors à vos navigateurs!
Le beurre de dattes que j’imaginais sur du pain baguette le matin tout au long du repas…
Montage du foie gras
On décore l’assiette de gelée de lime à l’emporte-pièce et d’un trait de sauce.
Le crumble ajoute croquant et joliesse.
Le foie gras au torchon, un de mes mets préférés même après avoir vu des canards au gavage, eh oui.
Le croustillant aux dates, avec les tatouages, le prérequis pour être un chef à Montréal…
L’œuvre finale, presque trop belle pour la manger. Presque.
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